Семейное дело

Куриную грудку сначала пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой, потом протрите через сито, а затем постепенно добавьте 2 яичных белка, соль, белый перец и сливки. Сливок должно быть ровно столько, чтобы, если взять фарш с помощью двух чайных ложек и выложить, он сохранял бы форму овала. Налейте в кастрюльку в равных пропорциях воду и вино (примерно по 1 чашке), доведите до слабого кипения. Опустите подготовленные овальные кнели в кипяток и варите на слабом огне примерно 10 минут, пока они не затвердеют. Готовые кнели вынимайте шумовкой и укладывайте на подогретый противень. Костный мозг разомните деревянной ложкой до консистенции сливок. Добавьте петрушку, цельные яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух чайных ложек сделайте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, где варились кнели. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на противень попеременно с кнелями. Для соуса растопите в сотейнике 3 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и грибы. Обжарьте, не давая потемнеть, и добавьте муку. Влейте ¹/₂ чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут на очень слабом огне, добавьте сметану и продолжайте варить до тех пор, пока все ингредиенты не соединятся полностью. Полейте этим соусом кнели и мозговые фрикадельки, затем поставьте их подрумяниться в очень жаркую духовку (4 порции).

Это блюдо очень полюбилось обитателям Западной Тридцать пятой улицы, хотя Фриц готовит его немного по-своему. Однажды по особому случаю Пьер Мондор приготовил его им сам («Это вас не убьет»). В другой раз, когда Вулфу нужно было накормить сразу нескольких женщин, он предложил Фрицу приготовить, судя по всему, именно кнели («Прочитавшему – смерть»).

В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вулфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер – Ниро Вулф.

«Слишком много поваров»

Жареная утка а-ля мистер Ричардс

1 крупная утка весом 2–2,5 кг.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

2 веточки петрушки.

¹/₂чайной ложки соли.

Кайенский перец.

Свежемолотый черный перец.

1 чашка крепкого куриного бульона.

¹/₂чайной ложки свежего эстрагона (или¹/₂чайной ложки сухого).

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

¹/₂чайной ложки свежего тимьяна (или¹/₄чайной ложки сухого).

¹/₄чашки коньяка.

Утиную тушку выпотрошите, вымойте и натрите смесью соли и молотого черного перца. Потроха и печень мелко порубите ножом с луком-шалотом и петрушкой, слегка посолите, добавьте немного кайенского перца и положите внутрь тушки. Ножки и крылья привяжите бечевкой к тушке, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах. Положите утку на решетку на противень и поставьте в уже разогретую духовку до 260 °С на 15 минут. Затем уменьшите жар до 200 °С и при этой температуре доведите утку до готовности (70–80 минут). Время от времени поливайте куриным бульоном, заправленным эстрагоном, петрушкой и тимьяном, а также мясным соком с противня. Когда утка будет готова, на противне под решеткой должно быть ¹/₂ чашки мясного сока вместе с бульоном. Готовую утку переложите на хорошо подогретое блюдо, полейте ее слегка подогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку мясным соком с противня, предварительно убрав с него жир. Сразу же после этого разделите утку на порции и подавайте на стол (4 порции).