Семейное дело

Кулинарные успехи Мариэллы в кухне Вулфа были более чем впечатляющие. Собственно говоря, они были потрясающие, экстраординарные.

Вулф… стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, просунув ему руку между туловищем и локтем, стояла Мариэлла.

Вулф скользнул по мне взглядом:

– Уже вернулся, Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть идея по этому поводу. – Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью.

«С прискорбием извещаем»

Фальшивая черепаха

1,2–1,5 л бульона (см. ниже).

0,5 кг телячьей печени.

¹/₂чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или¹/₄чайной ложки сухого).

1 щепотка толченой гвоздики.

¹/₂чайной ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или¹/₄чайной ложки сухого).

4 столовые ложки сливочного масла.

100 г ветчины.

1 мелко нарезанная головка лука-шалота.

2 чайные ложки сахара.

4 столовые ложки муки.

Сок 1 лимона.

1 столовая ложка мадеры.

Тонко нарезанные ломтики лимона.

Налейте бульон в сотейник, доведите на слабом огне до кипения и продолжайте варить. Телячью печень нарежьте тонкими пластами. Тимьян, гвоздику и кервель смешайте с 1 столовой ложкой сливочного масла и натрите этой смесью нарезанную печень. Отставьте в сторону на 30 минут. Нарежьте ветчину на мелкие кусочки. Возьмите другой сотейник, растопите в нем оставшееся сливочное масло и на слабом огне 5 минут обжаривайте печень, ветчину и лук-шалот, после чего переложите их в сотейник, где кипит бульон. Всыпьте сахар и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¹/₄ чашки бульона и медленно введите в бульон. Варите 20 минут, затем влейте лимонный сок и мадеру. Готовый суп украсьте ломтиками лимона (4–6 порций).

Бульон для фальшивой черепахи

¹/₂телячьей головы или 1,5–2 кг телячьих костей.

2 чашки воды или консоме.

1 чашка сухого белого вина.

2 нарезанных стебля сельдерея.

¹/₂чашки нарезанного кольцами репчатого лука.

1 чашка мякоти помидоров.

1¹/₂столовой ложки томатной пасты.

¹/₂чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или¹/₄чайной ложки сухого).

¹/₂чайной ложки мелко нарезанного свежего базилика (или¹/₄чайной ложки сухого).

1¹/₂чайной ложки соли.

Положите телячью голову в большую кастрюлю, залейте водой (или консоме) и добавьте вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и положите в кастрюлю все остальные ингредиенты. Варите при слабом кипении 2,5 часа. Снимите жир, процедите бульон. Используйте, как указано в рецепте выше.