Семейное дело

450–900 г свиной требухи (рецепт см. ниже).

Солонину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки. Отварите картофель в мундире в подсоленной воде, дайте немного остыть, очистите от кожуры и нарежьте на куски. Пропустите его через мясорубку. Духовку разогрейте до 180 °С. Смешайте мясной фарш с картофелем, добавьте нарезанный лук и зеленый перец. Добавьте сваренную требуху и хорошо перемешайте. Переложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания и поставьте в духовку на 20–25 минут до образования румяной корочки.

Требуха для хэша из солонины

1 кг свиной требухи.

2 гвоздички.

1 лавровый лист.

1 нарезанный жгучий красный перец.

1 нарезанная кольцами луковица.

1 нарезанный стебель сельдерея.

¹/₄чашки винного уксуса.

¹/₂чашки оливкового масла.

¹/₂чайной ложки лукового сока.

Положите требуху в большую эмалированную миску, залейте холодной водой и дайте постоять 4 часа. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, в которой вымокала требуха, после чего 5–6 раз промойте под проточной водой, удаляя по возможности весь жир. Положите в большую кастрюлю промытую требуху, гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и залейте водой, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите до мягкости (примерно 2–3 часа). Затем выньте из кастрюли, дайте стечь лишней жидкости и нарежьте полосками примерно 5–7 см длиной. В большую сковороду налейте оливковое масло, закрыв дно примерно на 1 см, и добавьте луковый сок. Обжарьте требуху до золотистого цвета, выкладывая на сковороду порциями по одной горсти зараз. Обжаренную требуху можно класть в хэш.

Мариэлла произвела на Вулфа сильное впечатление, и потому нет ничего удивительного в том, что на следующее утро они снова встретились в кухне.

– У нас состоялась дискуссия относительно приготовления «ложечного хлеба», или спунбреда, и сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах и на трех, на молоке комнатной температуры и на кипящем.

б…с

…Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то пробормотал себе под нос, потому что Сэм спросил из-за стойки:

– Ложечный хлеб? Что за чертовщина такая – ложечный хлеб?

«С прискорбием извещаем»

Спунбред

Два варианта.

5 столовых ложек сливочного масла.

1 чашка белой кукурузной муки.

1 чайная ложка соли.

¹/₃чашки изюма, вымоченного в¹/₄чашки вишневого ликера (по желанию).

2 чашки кипятка.

1 чашка молока.

3 крупных яйца.

Растопите сливочное масло на очень слабом огне и отставьте в сторону. Кукурузную муку высыпьте в большую миску, добавьте изюм и соль, перемешайте и, не переставая мешать, залейте кипящей водой. Мешайте, пока масса не станет однородной. Затем отставьте в сторону на 5–10 минут. Заранее разогрейте духовку до 220 °С. Молоко нагрейте до того момента, когда начнет подниматься пена, и медленно влейте его в муку. В три приема добавьте 3 яйца, каждый раз хорошенько размешивая тесто. Добавьте растопленное масло, снова хорошо перемешайте и вылейте тесто в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Выпекайте 25–30 минут. Подавайте на стол в горячем виде вместе со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.

Вариант. в тесто добавьте вместо трех яиц два, молоко нагрейте до 65 °С.