Семейное дело

Отрежьте плодоножки у баклажанов и положите их на 20 минут в духовку, заранее разогретую до 200 °С. Время от времени переворачивайте, чтобы баклажаны запеклись равномерно. Кожица может потемнеть и даже слегка подгореть. Когда они станут мягкими, выньте из духовки и дайте остыть. Затем очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Выложите марлей сито и переложите туда нарезанные баклажаны; дайте стечь лишней жидкости. В сковороде обжарьте в оливковом масле грибы, так чтобы из них испарилась вся влага. Затем положите в сковороду лук и обжаривайте вместе с грибами еще 3 минуты. Снимите с огня и отставьте в сторону. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте к нему муку и обжарьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Постепенно, порциями, не переставая помешивать, влейте молоко и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет. Добавьте мякоть баклажанов, грибы и петрушку, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и готовьте на медленном огне 10 минут. Добавьте сыр и помешивайте пюре, пока сыр не расплавится полностью.

Одним из самых ярких моментов в поездке Вулфа в Монтану была история с горной форелью, приготовленной миссис Греве. Арчи рассказывает об этом так:

Первая настоящая форель по-монтански – первая в том смысле, что ее впервые приготовил бледнолицый, – была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка[42] на ржавой сковороде, политой бизоньим жиром, и с солью, если она еще осталась. С тех пор в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге, уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу, завернуть в нее форель целиком, щедро посыпав солью и перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы. Миссис Греве позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два уточнения: поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на духовку. Все очень просто. На лист фольги кладете тонкий ломтик сала шириной дюйма три, посыпаете коричневым сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и несколько капель вустерского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного коричневого сахарного песка и вустерского соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку. Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.

Арчи это, конечно, запомнил и, вернувшись в Нью-Йорк, передал Фрицу, который на его основе изобрел собственный рецепт, который свидетельствует о безусловном уважении Фрица к основному рецепту.

Я не удивился, вообще-то, даже ожидал этого. Вулф получил то, ради чего явился, так зачем же оставаться? А явился он ради тетеревов. Когда два года назад я вернулся из месячной поездки на ранчо Лили Роуэн, которое она купила в Монтане… единственное, что по-настоящему заинтересовало Вулфа из моего путешествия, было одно из описанных мной блюд. В это время года, в конце августа, серым тетеревам около десяти недель, и питаются они в основном горной черникой. Я заявил Вулфу, что они были вкуснее любой дичи, которую когда-либо готовил Фриц, даже перепелов и вальдшнепов. Конечно же, поскольку тетерева эти охраняются законом, если вас поймают, они могут обойтись по пять долларов за укус.

«Убийство на родео»

Серый тетерев

6 тетеревов.

1 чайная ложка соли.

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

6 нарезанных стеблей сельдерея.

1 очищенное и крупно нарезанное на кусочки среднее яблоко.

6 столовых ложек нарезанного лука-шалота.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки нарезанной петрушки.