Семейное дело

4 нарезанные кружками крупные моркови.

1 нарезанная кольцами большая луковица.

1 стебель сельдерея с листьями.

1 веточка петрушки.

1 чайная ложка свежего тимьяна (или¹/₂чайной ложки сухого).

1 лавровый лист.

3 яичных белка.

1 трюфель.

Приготовьте бульон в соответствии с инструкциями на с. 438. Проверьте на соль и перец. Перед самой подачей добавьте в супницу трюфель, нарезанный тонкой соломкой.

Леон Бланк («Уиллоу-клуб», Бостон) приготовил гольца – небольшую (всего шесть дюймов длиной) ручьевую форель – под легким коричневым соусом, также не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде.

«Слишком много поваров»

Голец с коричневым масляным соусом и каперсами

16 свежих гольцов длиной 15–20 см.

2 чайные ложки соли.

1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

1 чашка пшеничной муки.

¹/₂чашки сливочного масла плюс дополнительно 2 столовые ложки.

1 столовая ложка лимонного сока.

1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или¹/₂чайной ложки сухого).

Несколько капель соуса «Табаско».

Каперсы.

Почистите рыбу, не отрезая головы и хвосты. Посолите и поперчите, затем немного обваляйте в муке. В сковородке растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем гольцов до золотистой корочки, укладывая их на сковородке не слишком плотно, часто переворачивая. Готовую рыбу выложите в один ряд на подогретое блюдо. Для соуса растопите в сотейнике ¹/₂ чашки сливочного масла, а затем доведите его на слабом огне до светло-коричневого цвета. Листья эстрагона положите в лимонный сок, дайте им несколько минут настояться, затем процедите сок. Добавьте процеженный сок в сковороду с маслом. Добавьте несколько капель «Табаско» и каперсы. Приправьте солью и перцем. Доведите соус до кипения. Затем полейте им рыбу и подавайте на стол (4 порции).

Я не сразу разобрался, из чего приготовлено следующее блюдо – знаменитый деликатес Пьера Мондора (ресторан «Мондор», Париж). Чтобы понять, как его следует есть, мне пришлось посмотреть на остальных. Констанца сказала, что ее отец тоже хорошо готовит это блюдо, основными ингредиентами которого являются говяжий костный мозг, толченые крекеры, белое вино и куриные грудки.

«Слишком много поваров»

Кнели по-домашнему

²/₃чашки сырой куриной грудки.

2 яичных белка.

¹/₂чайной ложки соли.

¹/₈чайной ложки белого перца.

¹/₄чашки жирных сливок.

1¹/₂чашки сухого белого вина.

1 чашка воды.

4 столовые ложки говяжьего костного мозга.

³/₄чайной ложки нарезанной свежей петрушки.

2 крупных яйца.

4 столовые ложки просеянных толченых крекеров.

¹/₈чайной ложки паприки.

Соль по вкусу.

3 столовые ложки сливочного масла.

1 нарезанная головка лука-шалота.

6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками.

2 столовые ложки муки.

³/₄чашки крепкого куриного бульона.

2 столовые ложки сметаны.