Семейное дело

В другой раз Арчи вспоминает, как несколько поваров готовили яйца «верхом», а они тем временем доедали остатки утки и прочего.

Яйца «верхом»

4 ломтика белого хлеба.

2 столовые ложки сливочного масла.

30 г паштета из гусиной печенки.

4 крупных яйца.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

¹/₄чашки натертого пармезана.

¹/₄чайной ложки паприки.

2 столовые ложки растопленного масла.

Заранее разогрейте гриль. С ломтиков хлеба срежьте корки и вырежьте из них круглые тосты. Растопите в сковороде масло и обжарьте хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Выложите его на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Затем намажьте каждый тост паштетом. На медленном огне осторожно обжарьте в сливочном масле яйца; посолите и поперчите. Каждое яйцо положите сверху на тост с паштетом. Посыпьте пармезаном, паприкой, немного сбрызните растопленным маслом и поставьте в гриль слегка подрумяниться.

Подняв крышку, Вулф низко наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:

– Пирожки?

– Да, сэр. Приготовил мистер Валенко.

– Понятно. – Он поочередно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. – Артишоки баригуль?

– Кажется, сэр, он называет это «дригант».

«Слишком много поваров»

Пирожки Валенко (рецепт Сергея Валенко, «Шато Монкальм», Квебек)

2 столовые ложки сливочного масла.

6 очищенных и нарезанных соломкой шампиньонов.

1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука.

1 чайная ложка муки.

¹/₃чашки куриного бульона.

¹/₂чайной ложки нарезанной свежей петрушки.

1 чашка промолотой отварной холодной телятины.

2 мелко нарезанные куриные печенки.

1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Слоеное тесто.

¹/₄чашки молока.

Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте грибы и лук. Едва они начнут темнеть, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите при слабом кипении на огне до тех пор, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте подготовленное слоеное тесто в лист толщиной примерно 0,4 см и нарежьте из него круги размером с чайное блюдце. Ложкой разложите начинку, затем сверните пополам и закрепите края с помощью вилки. Кисточкой слегка смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190 °С духовке в течение 15 минут (расчет на 12 пирожков).

Артишоки дригант

4 артишока.

1 средний помидор.

4 столовые ложки сливочного масла.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка нежирных сливок.

Щепотка мускатного ореха.

¹/₂чашки тертого пармезана.

2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Удалите листья и шипы, а сердечки уложите на противень. С помидора снимите кожицу и нарежьте его кольцами толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки масла и на слабом огне обжарьте в нем помидор до слегка коричневого, приятного цвета; посолите и поперчите, а затем положите сверху на артишоки. Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 ложки сливочного масла, добавьте муку и, постоянно помешивая, все прогрейте. Добавьте сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут. Посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Полейте этим соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, слегка сбрызните растопленным маслом и поставьте в разогретую до 190 °С духовку для получения румяной корочки (4 порции).