Семейное дело

Салат, который готовил Доменико Росси (кафе «Эмпайр», Лондон), ожидали с некоторым волнением… Росси… обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никак не сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.

– Нет там никакого уксуса, – мрачно сказал Росси. – Я не варвар.

– Я не пробовал. Я лишь понюхал соус и отодвинул салат.

– Я говорю вам, нет там уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Побеги горчицы, кресс-салат и латук! Луковый сок с солью. Хлебные корки, натертые чесноком!

«Слишком много поваров»

Салат росси

Ростки (побеги) горчицы.

Салат эскариоль.

Щавель (или шпинат).

Ростки (побеги) водяного кресса.

Бостонский латук.

Молодые листья настурции.

1 чашка шапонов (см. примечание).

1 чашка оливкового масла.

Сок 3 лимонов.

1 чайная ложка соли.

1¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

1 чайная ложка лукового сока.

2 яйца, сваренных вкрутую.

Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки. Затем сложите в большую салатницу и поставьте охлаждаться в холодильник. Тем временем приготовьте шапоны и заправку. Для заправки смешайте оливковое масло, лимонный сок, луковый сок, соль и перец. Полейте заправкой зелень и слегка помешайте, чтобы вся она пропиталась заправкой. Очень мелко покрошите вареные яйца и посыпьте зелень ими и шапонами.

Примечание. Чтобы приготовить шапоны, нарежьте черствый хлеб на мелкие кубики и обжарьте до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

На второй день на ланч было подано рагу из зайца, приготовленное Луи Серваном, и Леон Бланк сказал:

– Рагу из зайца – само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые.

«Слишком много поваров»

Рагу из зайца

1 заяц.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона.

Несколько капель уксуса.

1 чайная ложка соли.

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка куриного бульона.

³/₄чашки сухого красного вина.

1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна).

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

¹/₂толченого зубчика чеснока.

4 небольшие луковицы белого лука.

6 нарезанных соломкой грибов.

Разогрейте сливочное масло в толстостенной посуде и положите туда нарезанный кубиками бекон, чтобы вытопить жир. Тушку зайца выпотрошите и разделайте. Кровь сохраните, добавив в нее немного уксуса, чтобы она не свернулась. Натрите куски зайца смесью соли и черного перца, слегка присыпьте мукой и обжарьте в сливочном масле и вытопившемся из бекона жиру. Когда мясо подрумянится, залейте его с верхом бульоном и вином; добавьте букет гарни, лук-шалот, чеснок; соль и перец – по желанию. Плотно закройте крышкой и оставьте на очень слабом огне на 90 минут. Луковицы белого лука проварите 10 минут на слабом огне в подсоленной воде. Затем выньте из воды, дайте стечь и положите к мясу. Добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Затем выньте букет гарни и загустите бульон кровью кролика. Перед подачей украсьте блюдо веточками петрушки.

Примечание. Если заяц маленький либо молодой, уберите букет гарни через 90 минут после начала готовки.