Школа домашнего кондитера-2009

Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается

бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться

формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять

одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых

пряниках.

Ароматизация теста и подкраска

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать

их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве

ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и

душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и

вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля,

цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не

следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно

подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске,

посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную

мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8

мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на

скалку и положить на противень.

Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при

помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки

может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут

иметь вес до 100 г.

Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.

Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или

без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а

мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия

получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными

желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать

противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской

гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными

нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет,

разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные

изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность

пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Школа домашнего кондитера

Глазировка пряников

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа,

который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и

приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.

572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом

Ингредиенты:

Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для

смазки.

Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и

раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным

желтком и вилкой нанести рисунок.

Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на

прямоугольные куски любой величины.

573. Коврижка глазированная

Ингредиенты:

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп

(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом

противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с