Школа домашнего кондитера-2009

должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле

должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и

одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого

снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.

Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или

растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как

они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.

Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет

достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.

Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему

дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и

приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой

щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия

вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой

корицей.

252. Пончики со сладкой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции

фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной

крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку

воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их

в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой

шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой

начинки, повидла, джема или заварного крема.

Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при

жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для

20—30-минутной расстойки.

Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в

рецепте 251.

Школа домашнего кондитера

253. Треугольнички с маком

Ингредиенты:

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на

каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,

чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.

Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки

выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой

помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

254. Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем

предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые

лепешки.

Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,

придать пирожку форму лодочки.

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной