Школа домашнего кондитера-2009

выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.

Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах

«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.

260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1

стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки

молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.

На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый

перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.

Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить

начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.

Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать

в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

261. Расстегаи

Ингредиенты:

Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217).

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше

воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в

шарик, положить на стол, посыпанный мукой.

Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или

рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого

пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке

лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в

течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.

Школа домашнего кондитера

262. Пирог вишневый

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции

творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных

желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста

жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.

Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.

Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую

массу положить на творожный слой.

После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок

свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или

противень.

На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального

теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на

пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при

температуре 200— 220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе,

приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан

фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3