Школа домашнего кондитера-2009

части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой

хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).

Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет

пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,

остудить, удалить нитку.

Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом

сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им

сверху тесто каким-нибудь узором.

Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо

пропечется.

Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.

ниже), также подать соус отдельно в соуснике.

Соус мадера

Ингредиенты:

- 0,5 литра бульона,

- 2 ст. ложки сливочного масла,

- 1 неполная ст. ложка муки,

- чайная ложка уксуса,

- 1 небольшая морковь,

- 1 крупная луковица,

- 1 долька чеснока,

- 1 гвоздика,

- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,

- половина кофейной ложечки соли,

- черный перец горошком,

- 6 ст. ложек мадеры.

Приготовление

Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на

медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до

золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль,

несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном

огне под крышкой 10 минут.

Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать.

Подавать к жареной говядине или почкам.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО

ТЕСТА

Рецепты 349—364

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные

«Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом

получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.

Школа домашнего кондитера

349. Приготовление скороспелого слоеного теста

Рецептура скороспелого слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Масло или маргарин, г

100—150

200—300

300—450

400—600

Яйца, шт.

1

2

3

4

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, ст. ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1000

ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ. Рекомендуется использовать только сливочное масло.

Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке

сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.

Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль

растворить в воде и соединить все продукты вместе.

В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде

кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его

скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как

пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или

молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более

пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.

350. Пирожное или торт Наполеон

ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был

изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.

Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на

маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших

гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем

на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.

Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость,

неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда

стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно

откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.

Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.