Школа домашнего кондитера-2009

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов,

знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.

К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.

Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по

историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35,

ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30)

из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не

смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет

препятствовать деформации пласта при выпечке.

Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.

Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам.

Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять

его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким

слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Школа домашнего кондитера

Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки

Наполеона") и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной

(по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой

противень и печь 25—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать

ароматизированной помадой.

Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по

рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или

варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой

посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные

пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего

отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем

обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам

31—34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить

крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать

сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки

до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами

Ингредиенты: