Школа домашнего кондитера-2009

ленточки в кипящем жире.

После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной

пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5

стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.

Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать

распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на

мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут

сложены.

Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при

температуре 190—220°C.

456. Пирожки Крымские чебуреки

Ингредиенты:

Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в

фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого,

жир для жаренья (по рецепту 251).

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в

шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.

Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы

получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.

Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими

кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и

перемешать с водой.

457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из

250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца

молотого, 1/2 чайной ложки соли.

Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на

сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью

пирожки.

Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).

458. Пирожные Сахарные трубочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара,

1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—

30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный

(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана

сметаны.

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного

растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не

должно быть комков.

Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.

Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм)

овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.

Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают,

поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в

трубочки.

В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.

Школа домашнего кондитера

459. Струдель с яблоками

Ингредиенты:

Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды,2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек