Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира: ассоциативный словарь

Раньше восклицание «Штопор забыли!» раздавалось часто… Это была моя молодость, прошедшая в одной из винодельческих стран. Поэтому выпивали вне дома очень часто. И отсутствие штопора никогда не служило препятствием. Два самых распространенных способа. Первый – выбить пробку путем постукивания по донышку. Самый быстрый способ – снять башмак и либо положить его на твердый пол, либо приложить к стене. И тогда, не опасаясь разбить бутылку, можно колотить донышком довольно сильно – так, что пробка выходила наружу с одного-двух ударов. Второй популярный способ – просто протолкнуть пробку внутрь бутылки. Я это почти всегда мог сделать пальцем: крепкие были пальцы. Но можно использовать и что-нибудь подручное, подходящее по диаметру. Карандаш не всегда подходил: в  мягкую пробку он мог просто вонзиться. Встречаются и очень плотно сидящие пробки – обычно в старых марочных дорогих винах. Тогда без штопора не обойтись. Выбить такую пробку можно, но это варварство: вино высокого класса не надо так встряхивать! Но обычно, когда пьют «в подворотне», такого сорта вина не встречаются. А у молодых – простых столовых ординарных – пробки извлекаются без особых затруднений.

В статье «Штопор», возможно, кто-то ожидал почитать про критический режим полета самолета, означающий его «снижение по крутой нисходящей спирали малого радиуса с одновременным вращением относительно всех трёх его осей». Штука эта опасная, если пилот не обучен приемам выхода из штопора. Сейчас штопор – фигура высшего пилотажа, которую выполняют преднамеренно. Первым в истории, кто преднамеренно вошел в штопор и вышел из него, был русский летчик Константин Арцеулов, осуществивший это в 1916 году. А первым, кто вывел самолет из штопора, свалившись в него непреднамеренно, был англичанин Уилфред Парк (1912).

Щ

Щи  

Щи не входят в число блюд, которые я часто ем. Уж и не вспомню, когда это было в последний раз. Но вот слово «щи» оказалось более важным, чем блюдо щи. Оно стало чем-то вроде символа русской кухни и атрибутом поговорок: «щи да каша – пища наша», «где щи – там и нас ищи»  – это, видимо, указание на характерный запах: «щаной дух». Наконец, знаменитое «это тебе не лаптем щи хлебать». Вспомним также известное выражение «профессор кислых щей». Знатоки утверждают, что сей профессор относится не к тем щам, о которых мы говорим, а к разновидности кваса, называемого «кислые щи». Не знаю, так ли это… Может, и выдумка. Нет, не то выдумка, что род кваса называли «кислые щи»  – это подтверждается и  Гоголем, и  Пушкиным, чьи персонажи пьют кислые щи в бутылках, причем даже в театре, а то, быть может, выдумка, что «профессор» отнесен именно к квасу, а не к первому блюду: кислые щи не обязательно квас, это могут быть просто кислые щи…

Встречается особое произношение этого слова: шти. И это не просто областное речение, а приближение к первоистоку: съти, от древнерусского слова съто – пропитание. От этого же корня до нас дошли слова сытость, сытый, насыщение и т.  д. Так что слово щи по своему древнему исходному корню и смыслу означает «еду как таковую».

Щи могут быть «пустыми», «богатыми», «постными», «мясными», «суточными», «серыми», «зелеными» и  т.  д. Готовят щи из многих одновременно отвариваемых компонентов, среди которых могут быть капуста, щавель, крапива, репа, морковь, петрушка, лук, сельдерей, укроп, перец, лавровый лист, яблоки, мясо, рыба, грибы… Не все перечисленное входит в обязательную рецептуру, разумеется. Обычно для приготовления щей достаточно иметь три-пять наименований: щи варят из того, что есть в доме.

Главное отличие щей от остальных видов супов и борщей состоит в том, что все ингредиенты никак предварительно не обрабатываются, нет ни обжарки, ни пассерования – ничего. Только моют, очищают и нарезают. А потом помещают в щаной горшок – и в печь. Это в классическом старинном случае. В современных условия – в кастрюлю с водой и на плиту. И варят на медленном огне.

У классических щей вкус кислый. Его добиваются или с помощью капусты, в том числе квашеной с добавлением рассола, или щавеля, или соленых грибов, или яблок.

Вот описание последовательности действий для приготовления традиционных русских мясных щей.

Берем большую кастрюлю – на 5, например, литров,  – наполняем примерно до половины водой, кладем в нее мясо – скажем, говядину – целым, неразрезанным куском весом 300–500  г. Если будут 800  г, хуже не станет. Можно сразу добавить корень петрушки, целую луковицу, перец горошком, лавровый лист и варить не менее часа, а то и два. Можно, однако, поступить иначе. Следуя современным знаниям о пользе и вредности продуктов питания, можно сперва отварить одно лишь мясо, снимая шум, а ближе к концу добавить все остальное. Но если стремиться к приготовлению аутентичных щей, то об этом можно забыть: шум в старину не снимали, не советовали снимать и в голодные годы войны или после войны, поскольку организму нужны калории, а уж с холестерином будем бороться в мирное сытое время.