Соленые огурчики и другие домашние заготовки

На стеклянную банку емкостью 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г зелени петрушки, 5 – 8 долек чеснока, 40 г соли для овощного фарша, 50 г листового сельдерея для обвязки баклажанов, 200 г растительного масла

Отобрать баклажаны крепкие, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 минут. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана – можно снимать с огня. Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать стечь излишкам воды, охладить.

Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.

Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10 минут в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3 – 5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.

Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8 – 10 °C и не ниже 0 °C. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение 2 – 3 месяцев.

Квашеные баклажаны – прекрасная овощная закуска.

Баклажаны с овощами

10 баклажанов, 10 спелых помидоров, 10 красных сладких перцев, 10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, 10 горошин черного перца.

Все подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25 – 30 минут на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать.

Хранить в холодной кладовке.

Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 – 3 сладких перца, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло для жаренья

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25 – 30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение трех месяцев.

Баклажаны кружочками в растительном масле

5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 750 мл растительного масла, черный молотый перец