Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Большинство предприятий мясной промышленности и участников системы поставок регулярно подвергаются строжайшим проверкам. Но все-таки не все. К примеру, трейдеры и брокеры являются важным элементом сети поставок, но контролируются не так строго. Их задача – обеспечить перерабатывающим компаниям стабильные поставки мяса по лучшей цене. Они отвечают за эффективное взаимодействие между производителями, перерабатывающими компаниями и точками розничных продаж и, хотя не всегда представляют собой физическое звено в цепи поставок, добавляют путаницы и бумажной работы при отслеживании источника поставки.

Лукавая конина и хитрая курица, как и любые другие фальсифицированные продукты, требуют поддержки от нескольких участников сети поставок. И бойни, которые соглашаются продать кому-то отходы, за уничтожение которых раньше приходилось платить самим, и рабочие, которые занимаются разделкой гнилого мяса, – все они являются соучастниками преступления. Они не задают вопросов, потому что не хотят услышать ответы. Отчет профессора Эллиота по результатам расследования скандала с кониной показал, насколько важную роль работники пищевой индустрии могут играть в выявлении преступлений на ранней стадии. В отчете рекомендуются оказать поддержку дальнейшему развитию культуры информирования в пищевой индустрии, чтобы люди не боялись задавать неудобные вопросы и докладывать регулятивным органам о подозрительной деятельности. Важным может оказаться все: информация о том, что с мясоперерабатывающего завода регулярно отправляют перемолотую конину, маркированную как говяжий фарш, или вопрос о том, как честная цена может быть такой низкой. Сознательно или нет, но все участники истории с кониной внесли свой вклад в проникновение нелегального мяса в систему совершенно легальных пищевых поставок.

В свое время СМИ много писали и говорили о Питере Робертсе, как и о скандале с кониной, но давайте попробуем взглянуть на мошенничество в мясной промышленности в перспективе. Созданная Фармакопейной конвенцией США база данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database), доступ к которой щедро предоставили всем желающим, включает 25 отчетов о махинациях с мясной продукцией, имевших место в 1997–2012 гг. Для сравнения: база содержит 440 отчетов о мошенничестве с маслом и 320 – о мошенничестве с молоком. Мясо отнюдь не является одним из самых проблемных продуктов, и все же СМИ по какой-то причине уделяют ему очень много внимания, а публика в гневе потрясает разделочными ножами, как будто говоря: «Пускай они жульничают с фруктами и разбавляют молоко, но оставят в покое наше мясо!» Может, дело в том, что за мясо мы платим гораздо больше, или в том, что именно мясо для большинства из нас является ключевым элементом любого обеда? Как бы то ни было, мы убедились, что небольшая примесь конины в бургерах или лазанье может поставить все с ног на голову. Но нужно заметить, что скандал с кониной имел неожиданный побочный эффект: у британской публики проснулся интерес к этому виду мяса. Год спустя после начала этой истории продажи конины резко возросли, поскольку в разгоревшейся шумихе СМИ попутно сообщили потребителям, что мясо лошади нежирно и полезно для здоровья. Без сомнения, многим также стало любопытно, смогут ли они по вкусу заметить разницу.

Все смешалось…

В предыдущей главе мы продемонстрировали, что подмена видов широко распространена в рыбной пищевой промышленности. А как обстоят дела с животными и птичьими источниками белка? Была ли «троянская конина» исключением из правил?

В 1995 г. исследователи из Департамента сельского хозяйства и потребительских услуг Флориды (Florida Department of Agriculture and Consumer Services) проанализировали более 900 образцов мяса, собранных в розничных магазинах штата. Из них 806 представляли собой сырое мясо и 96 – прошедшее термическую обработку. При анализе применялись методы протеомики (широкомасштабное исследование белков), в частности метод иммуноферментного анализа (ELISA), основанный на распознании антител и связывании их с видоспецифичными животными белками. Для этого метода создаются антитела к специфическим белкам – к примеру, термостойким белкам в мышечной ткани свиней. Образец сосиски из «чистой говядины» смешивается с антителами, и, если в нем присутствуют свиные белки, между ними и антителами образуются связи. После этого образец ополаскивают, чтобы смыть антитела, не образовавшие связи. Далее можно добавить другие антитела, связанные с ферментами. Такие антитела образуют связь с любыми белками, свойственными свинине. И наконец, добавляется маркирующий реагент. Он содержит вещество, которое окрашивается под воздействием ферментов. Изменение цвета служит для качественной и количественной оценки интересующего нас белка. Сравнение с существующими стандартами помогает определить процентное содержание.