Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Британское законодательство требует, чтобы все мясоперерабатывающие предприятия были сертифицированы Агентством по пищевым стандартам или чтобы по крайней мере их деятельность была санкционирована местными властями. Бойни, разделочные комбинаты и предприятия, занимающиеся переработкой дичи, постоянно подвергаются проверкам, а также контролю со стороны ветеринарных служб. На каждой сертифицированной бойне имеется дипломированный ветеринарный хирург и инспектор, представляющие государство и следящие за производственной линией все время, пока она работает. По прибытии на бойню животные подвергаются предубойному осмотру ветеринаром. Инспектор внимательно изучает документы. После этого животных оглушают и затем забивают. После того как животных освежевали (если речь идет не о птице) и выпотрошили, ветеринар проводит послеубойный осмотр на предмет заболеваний, которые могут представлять угрозу здоровью людей или животных, присутствия остатков лекарств или иных загрязнителей сверх разрешенного уровня, риска наличия загрязнений, не видимых невооруженным взглядом, и любых других факторов, которые делают мясо непригодным для употребления в пищу. Кроме того, они ищут следы травм, которые говорят о жестоком обращении с животными. В Великобритании за год убивают 940 млн животных, предназначенных в пищу. Из них 850 млн составляют куры. А это значит, что объем проверок грандиозный. Часть из этих животных будет изъята из системы пищевых поставок по одной из трех причин: в тканях животного содержатся опасные для человека патогены, оно не соответствует нормативам или же не удовлетворяет эстетическим критериям. Значительная часть списанного мяса, произведенного в Великобритании, списывается по эстетическим причинам. В 2012–2014 гг. более 5 млн животных (без учета кур) были списаны по причине пневмонии, абсцессов, сепсиса, различных опухолей и туберкулеза. Многие из этих заболеваний не представляли никакой угрозы для человека, но они делали мясо непривлекательным. Возьмем, к примеру, Cysticercus ovis – личиночную стадию ленточного червя Taenia ovis, живущего в кишечнике собак и диких хищников и использующего овец и коз как промежуточных хозяев. Он не представляет никакой угрозы для человека, и все же за период 2012–2014 гг. 190 000 животных были списаны по причине наличия в их тканях кист C. ovis. Люди предпочитают заражаться паразитами, позволяя собаке облизывать свое лицо… впрочем, не будем лезть не в свое дело. Суть в том, что объемы списаний в мясной промышленности отражают строгость существующих правил.

Лошадь без привязи

Однако, несмотря на все предосторожности, лошадь порой срывается с привязи: это знает каждый, кому довелось отведать говяжьего бургера или лазаньи из ведущих британских супермаркетов в начале 2013 г. В декабре 2012 г. ирландские власти объявили, что при плановой проверке говяжьих продуктов методом анализа ДНК в них были обнаружены следы конины, однако процентное соотношение определить не удалось. Проведенные впоследствии тесты методом количественной ПЦР выявили, что «премиальные» говяжьи бургеры, купленные в Tesco, содержали до 29 % конины.

Количественная ПЦР, или ПЦР в реальном времени, используется для амплификации определенных фрагментов ДНК и позволяет определить даже 0,1 % чужеродной примеси. Что важнее всего, она дает процентное соотношение обнаруженных видов в продукте. Из образца бургера, на этикетке которого значилось «говядина – 100 %», извлекается образец ДНК. Затем этот образец помещают в смесь ингредиентов, необходимых для создания копий исследуемого фрагмента ДНК. Эти ингредиенты включают видоспецифические праймеры, связанные с участком, который подвергнется репликации, ферменты, облегчающие процесс копирования, и свободные нуклеиновые кислоты, служащие строительным материалом. Фрагмент ДНК, который называется шпилькой, также добавляется в смесь. Затем смесь многократно нагревают и охлаждают, контролируя таким образом деятельность ферментов, обеспечивающих процесс копирования. Если, например, лошадиный праймер распознает ДНК лошади в образце бургера, он сцепляется с ней, и происходит репликация ДНК. Если в образце нет ДНК лошади, праймер не среагирует. Метод ПЦР в реальном времени позволяет оценивать количество копий ДНК прямо в процессе реакции – путем измерения флуоресценции шпилек, соединяющихся с реплицированными ДНК. После чего сопоставление уровня флуоресценции и количества циклов репликации позволяет оценить количество той или иной ДНК в оригинальном образце.