Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Но более всего уязвимы для мошенничества такие продукты, как сосиски и колбасы. Мы уже упоминали о возможности непреднамеренного перекрестного загрязнения, но сами придерживаемся более циничной (и, как явствует из доказательств, более реалистичной) точки зрения, согласно которой дешевые примеси проще спрятать в продукте с высокой степенью переработки. В 1991 г. исследователи из австралийского Университета Нового Южного Уэльса отправились в магазины и мясные лавки и закупили образцы самых популярных колбасных изделий: толстые говяжьи колбаски, тонкие говяжьи колбаски и толстые свиные колбаски{38}. Ученых интересовали их питательные качества, но, поскольку в СМИ незадолго до этого выходили статьи о фальсификации, они решили заодно протестировать образцы на примеси других видов методом иммуноферментного анализа. В обоих видах говяжьих колбасок обнаружились ягнятина и свинина. Из десяти образцов свиных колбасок только три состояли исключительно из свинины; три содержали незаявленную говядину, а оставшиеся четыре образца – и говядину, и овечье мясо. Из 30 протестированных колбасок только три образца свиной продукции оказались соответствующими информации на этикетке.

В 2012 г. южноафриканские исследователи протестировали 139 продуктов из переработанного мяса (от фарша до мясных деликатесов) в поисках ингредиентов, не заявленных на упаковке{39}. Они использовали метод иммуноферментного анализа для обнаружения незаявленных растительных белков, а также методики на основе анализа ДНК для распознания 14 видов животных. В 95 образцах (68 %) они нашли незаявленные виды растений и животных. Наиболее подделываемым товаром стали сосиски: почти в половине образцов была незаявленная свинина. В целом же образцы содержали следующие незаявленные ингредиенты: сою, глютен, говядину, мясо водяного буйвола, овцы, козы, осла и курицы. Большинство этикеток не отвечали требованиям законодательства.

Включить незаявленное мясо и подменить виды, использовать растительные наполнители с целью увеличения объема конечного продукта – все это совсем нетрудно, если вы имеете дело с продуктом высокой степени переработки, например с сосисками. Вам нужно всего лишь добавить один лишний ингредиент в гигантский миксер, который перемешивает мясо со специями. Точно так же обстоит дело с уличной кухней. Популярный в Великобритании донер представляет собой фарш, смешанный со специями, – вероятно, именно поэтому проведенное в 2013 г. исследование показало, что 70 % бараньих кебабов, продающихся в киосках по всей Великобритании, содержат незаявленное мясо более дешевых видов.

Куда ни пойдешь, везде пропадешь

Технологии, доступные мошенникам, стали достаточно сложны, что позволяет им подменять виды не только в фарше и продуктах с высокой степенью переработки. Давайте вернемся в Китай, где продавали поддельную баранину. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками, пользуется высоким спросом как обязательный ингредиент рагу. По Китаю прокатилось уже несколько скандалов, связанных с фальсификацией баранины. Так, в январе 2013 г. в ходе только одной операции было конфисковано 40 т поддельной баранины и 540 т сырья для ее изготовления. В этих целях использовалось мясо крысы, норки, лисы и утки. Мошенники вымачивают мясо в натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, которая широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, стабилизатора и влагоудерживающего агента. В нашем случае это вещество заставляет ткани вобрать в себя больше влаги и увеличить свой мнимый вес. Затем используется пищевой краситель, позволяющий точно имитировать оттенок баранины, и так называемый мясной клей (о нем позднее), с помощью которого к фальшивой баранине приклеивают настоящий бараний жир. Конечный продукт является сносной копией баранины, хотя и не совсем неотличимой. От оригинала подделку отличает отсутствие жировых прожилок, свойственных натуральному мясу. Мясо и жир в нем – случайные соседи, при размораживании и приготовлении клей разрушается и жир отделяется от мяса.

Несмотря на кажущуюся трудоемкость процесса, овчинка, как говорится, стоит выделки. Мошенники продают фальсификат оптом ресторанам по £2,12 за 1 кг – дешевле, чем подлинный продукт, что позволяет им вытеснить с рынка честных производителей. Продажа 40 т фальшивой баранины приносит £128 000 прибыли – в 23 раза больше средней годовой зарплаты в Китае, по данным на 2014 г.