Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Процесс изготовления ветчины становится криминальным в тот момент, когда в нее добавляют ингредиенты, не указанные на этикетке, – к примеру, воду. Формование и термическая обработка ветчины требуют участия воды. Но в отчете независимой организации Which? по результатам исследования, проведенного в 2005 г., говорится, что ломтики ветчины, которые продаются в супермаркетах, содержат до 25 % воды. А в образцах ветчины, которая продается в консервных банках, воды было еще больше. В ответ на это производители принялись оправдываться, что они предлагали продукт за ту цену, которую покупатели готовы были платить, а для достижения такой цены в ветчину приходилось добавлять воду. Кроме того, они ни в чем не нарушили закон. В Великобритании ветчиной называется формованный продукт, содержащий воду, хотя, если содержание воды превышает 5 % веса продукта, об этом должно быть сказано на этикетке. Однако закон не требует указывать точно, сколько именно воды содержит продукт. Другими словами, перейти на темную сторону проще простого.

Ветчина легко опознается потребителями как формованный продукт, но современные пищевые технологии позволяют изготавливать формованные мясные продукты, по внешнему виду которых об этом не догадаешься. Соединение нескольких обрезков мяса в один кусок, который большинство людей не смогут отличить от цельного куска мышечной ткани (такого, как филе миньон), стало вполне обычной практикой. Обрезки, из которых формуется кусок, не обязательно имеют низкое качество, просто они слишком малы, чтобы составить отдельную порцию. Не стоит ставить знак равенства между формованным мясом и мясом плохого качества. Но производитель обязан быть честным с потребителями и указывать на этикетке, что мясо является формованным. Законы о маркировке продуктов в большинстве стран требуют от производителя заявлять о формованном мясе, но рестораны и заведения общественного питания так поступать не обязаны.

Обрезки мяса соединяют друг с другом с помощью трансглютаминазы. Это жизненно важный фермент, катализирующий связи между белками. В здоровом организме трансглютаминаза участвует в формировании биополимеров, отвечающих за образование кровяных сгустков, а также за рост волос и регенерацию кожи. Однако повышенное содержание этого фермента связывают с различными неврологическими заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона или Хантингтона, поскольку он может нести ответственность за формирование белковых агрегаций, свойственных этим заболеваниям. Самые распространенные способы промышленного производства трансглютаминазы – естественная выработка этого фермента бактериями вида Streptoverticillium mobaraense или же извлечение его из крови животных. В определенных кругах этот фермент окрестили «мясным клеем», а СМИ Северо-Американского континента в свое время уделили ему немало внимания. Но прежде чем приступить к обсуждению этических аспектов применения мясного клея, давайте ненадолго отвлечемся и поговорим о производных крови в целом, поскольку это даст нам необходимую информацию.

Ежегодно при забое животных с целью употребления в пищу высвобождается (здесь нелегко подобрать удачное слово) много миллионов тонн крови. Кровь очень богата белками (около 18 %). Если судить только по весу, кровь может служить гораздо лучшим источником белка, чем те же куриные яйца и даже многие виды мяса. Во многих странах кровь традиционно использовалась в кулинарии – к примеру, для изготовления кровяной колбасы (которую и по сей день употребляют во многих европейских странах, включая Великобританию), кровяных блинчиков (национальное блюдо в Латвии и Финляндии) и даже кровяного тофу (в Китае), поскольку грех не пустить в дело такой ценный источник белка. И тем не менее в других странах, в том числе в США и Канаде, кровяные продукты вызывают у людей некоторую брезгливость, поэтому большая часть крови просто сливается в систему канализации или подвергается более цивилизованным методам утилизации. Это настоящее расточительство, и, раз уж нам приходится отнимать жизнь у животного ради собственного пропитания, было бы неплохо проявить уважение и использовать все, что только можно. К тому же пищевые предприятия выигрывают в финансовом плане от сокращения количества отходов, поэтому в 1990-х гг. наблюдался исследовательский бум в сфере возможностей применения крови. К 2001 г. пищевые предприятия использовали около 30 % крови, производимой бойнями, а на сегодняшний день эта цифра намного выше. Белки крови применяются в пищевой промышленности как связующее вещество, естественные усилители цвета, эмульгаторы, жирозаменители и отвердители. К примеру, из крови выделяют красный пигмент – он используется как естественный краситель для усиления и гомогенизации цвета формованной ветчины, о которой мы говорили выше, или, что гораздо менее законно, для окрашивания свинины в цвет говядины. Кроме того, с помощью этого естественного красителя увеличивают контраст оттенков жира и мяса, чтобы придать яркость салями, которая иначе выглядела бы как смесь оттенков серого.