Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Разработанную технологию йоркские ученые назвали ZooMS – сокращение от словосочетания «зооархеология на основе масс-спектрометрии». Для анализа белки в образце ткани расщепляются на пептиды при помощи фермента, называемого трипсин. После этого масса каждого пептида измеряется методом время-пролетной масс-спектрометрии, в ходе которой пептиды приводят в движение с помощью электрического поля, а затем измеряют время, за которое они пролетают определенную дистанцию, при помощи специального детектора. Таким образом измеряется уникальное соотношение массы и заряда для каждого пептида. Некоторые пептиды (фрагменты коллагеновых белков) являются видоспецифичными, и, если проверить их по базе данных коллагеновых белков разных видов, можно определить вид, к которому относится образец.

Поскольку птицеперерабатывающие предприятия сами не изготавливают порошок гидролизованного белка, Агентству по пищевым стандартам пришлось провести еще одно расследование в отношении самого порошка{40}. Для анализа были взяты пять образцов; четыре из них производились в Великобритании, и в их составе был заявлен только птичий белок. Образцы подвергли множеству разных тестов, в том числе по методике, разработанной йоркскими учеными. К трем образцам был применен метод ПЦР в реальном времени, чтобы выявить в их составе ДНК курицы. По результатам этого теста оказалось, что два образца содержат только ДНК курицы, и один – курицы и свиньи. Если бы на этом тестирование закончилось, можно было бы сделать вывод, что только в одном из порошков присутствуют чужеродные примеси. К счастью, ученые не остановились и провели анализ коллагеновых белков, который показал, что в порошках совсем нет белка, полученного из курицы. Все образцы содержали коллагеновые белки, характерные для говядины, и два из них в дополнение к этому содержали коллагеновые белки свиного происхождения. Что любопытно, в двух образцах содержались неопознанные животные пептиды, не используемые в пищевой промышленности. Вероятно, порошки дали положительный результат при анализе на ДНК курицы потому, что при изготовлении в них было добавлено немного куриной крови, чтобы замаскировать ДНК свиньи и коровы, которые к тому же были сильно повреждены в процессе переработки. Настоящий источник гидролизованного белка помог определить только анализ коллагеновых белков. Поскольку на этикетке об этом не было ни слова, вполне вероятно, что птицеперерабатывающие фабрики и не подозревали о том, что добавляют к курице белки других видов. В результате некоторые производители перешли на белковые порошки растительного происхождения.

Это не отменяет того факта, что при переработке куриное мясо накачивают большим количеством воды, за которую потребители вынуждены платить. Такая процедура вполне законна, если только об этом сказано на этикетке. Тогда потребители могут принять осознанное решение, хотят ли они платить за воду. Но если этикетка об этом умалчивает, мы имеем дело с мошенничеством.

Ветчина в прекрасной форме

Потребители не очень любят напрягаться. Мы покупаем рыбу в виде филе без костей и кожи и точно так же предпочитаем мясо, с которым не нужно возиться. Так как у предприятий есть встречное желание снизить количество отходов, это привело к эволюции формованных продуктов. И не единожды ситуация оказывалась на руку мошенникам, предоставляя им новые возможности для получения прибыли. Яркий пример популярного формованного продукта – ветчина. Исторически ветчиной назывался свиной окорок, вымоченный в рассоле и прокопченный либо завяленный, а затем подвешенный на несколько недель «доходить» под слоем жира и кожи. В наши дни, когда мы вечно куда-то спешим, подвешивать свиную ляжку на несколько недель – непозволительная роскошь, да и кому хочется прыгать с ножом вокруг целого окорока с кожей и жиром, чтобы приготовить детям бутерброды в школу? Мы хотим видеть у себя на столе постную, симпатичную ветчину такой формы, чтобы она идеально укладывалась между двумя ломтиками хлеба. Поэтому практически вся ветчина, которую можно купить в супермаркете, сформована из нескольких обрезков мышечной ткани. Обрезки мяса сортируются по цвету, чтобы конечный продукт выглядел как цельный кусок. Затем они смешиваются с фосфатами, солью, нитритами, фиксаторами окраски и водой. Эти добавки придают конечному продукту правильный цвет и аромат, а также помогают высвободить из мяса белок миозин, который является природным загустителем и помогает склеить друг с другом куски мышечной ткани. Все вместе помещается в кулинарный мешок, кладется под пресс и подвергается термической обработке. В результате мы получаем ветчину очень удобной формы, которую можно продавать в нарезке для любителей бутербродов.