Совершенно секретная Кулинария

Римская гусиная (утиная) запеканка.

Гуси, спасшие Рим, не устают прославлять его и в кулинарии. Однако, как говорят сами итальянцы, их знаменитая запеканка из гуся с рисом, прекрасно готовится и с другими видами домашней птицы: с уткой, с куропатками, с перепелами, с голубями. Вот курицу или индейку они брать не советуют, ибо у этих птиц мясо не достаточно акцентное, не достаточно «самобытное».

Я не могу назвать этот рецепт слишком простым, но как-нибудь к празднику приготовить очень рекомендую. И ваша запеканка вполне может стать главным горячим блюдом на этом празднике.

Итак, нам понадобятся: 500 граммов риса басмати или жасмина, примерно 600 граммов филе гуся (или другой птицы), порубленного на самые мелкие кубики, но не на фарш, 100 граммов сливочного масла, 2 горсти любых свежих мелко нарезанных грибов, комбинированный большой зелени (кинза, укроп, базилик) и отдельно 3 столовые ложки мелко порезанной петрушки, 100 граммов ветчины, порубленной на кубики, 5 свежих сочных томатов, по 2 столовые ложки томатной пасты и панировочных сухарей, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Пока варится рис (до состояния альденте), можно порубить всё что требуется (мясо птицы, ветчину, грибы и томаты) на мелкие кубики и разложить по разным мисочкам. Рис лучше варить без соли, в большом количестве воды, а когда рисинки можно будет с трудом, но раздавить пальцами, рис откидывается на дуршлаг, чтобы стекла вода.

В сливочном масле первыми жарим грибы и зелень (кроме петрушки). Когда грибы начнут подрумяниваться, добавляем к ним стакан воды и тушим до тех пор, пока грибы не будут практически готовы. Пробовать придется с поправкой на то, что пока мы грибы не солили, так что особого вкуса не почувствуем. Как только грибы станут мягкими, добавляем к ним ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку. Перемешиваем, добавляем еще полстакана воды и тушим под крышкой примерно 20 минут. В самом конце тушения всё вместе солим и перчим.

Рис перекладываем в миску, через дуршлаг выливаем на рис содержимое сковороды (наша задача – напитать соком со сковородки рис), а сам фарш откладываем в сторону, чтобы подостыл.

Форму для запекания смазываем маслом, посыпаем половиной панировочных сухарей и выкладываем на дно половину риса. Разравниваем, кладем равномерно фарш, сверху оставшийся рис. Посыпаем панировочными сухарями и поливаем растопленным сливочным маслом. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно минут 30, до появления устойчивой золотой корочки.

Эту запеканку итальянцы подают чуть тёплой, оставляя её в духовке почти до полного остывания. Очень хороша запеканка, поданная на подушке из хрустящих листьев салата айсберг. Это, действительно, очень по-итальянски и очень вкусно! Пробуйте! Удивляйте!

3. Учимся разбираться в морепродуктах и рыбе

-Классификация промысловой рыбы

Данная глава носит исключительно познавательный характер и она нужна хозяйкам, скорее, для того, чтобы при случае блеснуть интеллектом, ибо практической пользы от всех этих знаний не так много. Мы всё равно будем делить рыбу на «сухую» и «жирную», «морскую» и речную», «костлявую» и «безкостную», «красную» и «белую», а, по большому счету, на «любимую» и «не очень». И вот это самое последнее деление для каждой семьи и будет определяющим. Но, возможно, прочитав главу, а особенно некоторые рецепты этого раздела, вам захочется поэкспериментировать и список «любимой» рыбы для вашей семьи со временем расширится?

Промысловое деление рыбы в различных странах (даже в рамках ВТО) сильно разнится. Мы будем исходить из российской, точнее, еще из советсткой классификации.

Итак, к промысловым рыбам, употребляемым в пищу человеком и добываемых в промышленных масштабах, принято относить рыбу, подразделяющуюся по следующим признакам:

– По устройству скелетной опоры. Рыба может быть хрящевая и костистая. К первой группе относятся миноговые и осетровые, а ко второй – все остальные рыбы.

– По месту обитания рыбы бывают морскими, проходными, полупроходными и пресноводными. К морским представителям принадлежат особи, живущие исключительно в соленой воде морей и океанов. К ним относится сельдь, треска, скумбрия, и другие.

Представителями проходных рыб являются те, которые в период нереста заходят в реки. Это большая часть лососевых рыб и осетровые представители.

Полупроходными называются рыбы, обитающие в несоленых зонах морей, которые на зимнее время и на период нереста уходят в пресные воды. Это такие рыбы, как сом, судак, вобла, сазан, лещ.

Пресноводные рыбы всю жизнь проводят в пресной воде: это толстолобик, стерлядь, налим, жерех и другие.

– По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности (до 8%) и жирными (свыше 15%).

– По длине и массе тела рыбы могут иметь соответственно крупные, средние и мелкие размеры.