Совершенно секретная Кулинария

– Наша отечественная классификация промысловых рыб объединят свыше 100 семейств водных жителей. Наиболее ценное значение имеют сельдевые, осетровые, скумбриевые, карповые, камбаловые, лососевые, тресковые рыбы. На семейства их распределяют в зависимости от признаков: скелета, чешуи, количества плавников, формы тела и головы.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек), без чешуи (налим, угорь, сом, навага, которая имеет очень мелкую чешую) и рыбу с костными пластинками ( рыбы осетровых пород).

-Виды рыб по семействам

Для каждой хозяйки важнее теоретических знаний служит практическая классификация рыб по семействам, так как вкусовые характеристики каждого семейства и принципы готовки, в основном, схожи. Если научиться готовить какую-то одну рыбу из семейства, то в случае отсутствия её в магазине, достаточно легко повторить понравившийся рецепт с другой рыбой того же семейства. Поэтому запоминаем:

Семейство осетровых.

К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных наростов или «жучек» – два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот расположен на нижней части головы. У этих рыб нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна – хорда (которую используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у осетровых жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. В домашней кулинарии осетровые так же популярны и очень вкусны, но из-за дороговизны являются не слишком частым гостем на нашем столе. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Семейство лососевых.

Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых – Дальневосточный и Северо-Западный. Из рыб семейства лососевых готовят высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу. Очень популярны лососевые и в домашней кулинарии, причем часто хозяйки не только готовят рыбу в горячем виде, но и занимаются той же засолкой, получая великолепные результаты. Единственное уточнение: при всей схожести семейства, всё-таки нужно разделять рецептуру для приготовления красной и белой рыбы. Первая имеет более яркий аромат и большую плотность мяса, вторая – нежнее и сочнее.

Семейство карповых.

Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

Семейство окуневых.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, сладковатое, без мелких костей, но тощее, маложирное. У всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых.