Совершенно секретная Кулинария

Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легко чистящейся чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые, на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди – атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Их используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках. Однако многие хозяйки (особенно на юге России) любят готовить сельдевых и горячим способом: жаря, запекая или туша. Но в такой готовке есть свои секреты, о которых мы обязательно поговорим в рецептах.

Семейство тресковых.

К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник). Тело тресковых покрыто мелкой чешуей. Все тресковые, кроме налима, – морские. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, не жирное, однако печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и вяленых рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана. Налим – в реках России.

Семейство камбаловых.

Семейство камбаловых довольно многочисленно по подвидам, одних только камбал в РФ насчитывается 33 вида. Однако промысловое значение имеют значительно меньшее число рыб: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской и др. Общие признаки семейства: тело плоское, широкое, оба глаза на одной (как правило правой) стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Практически все камбалообразные ведут придонный образ жизни. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют. Пользуется популярностью и икра камбалы, которая, кстати, совершенно не содержит жира, поэтому относится к диетическим продуктам.

Семейство скумброидных.

К этим рыбам относят несколько более мелких семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но очень вкусное. Особенно ценится скумбрия домашнего копчения. Тунцовых и пеламидовых рыб в нашу страну, в основном, импортируют. Самым популярным остаётся тунец. В большинстве это крупная (до 600 кг) рыба, у которой сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету, поэтому мясо тунца делят на светлое и темное (красное). По вкусовым свойствам светлое мясо лучше темного. Вареное мясо тунца не имеет запаха рыбы, оно нежное, с приятным кисловатым привкусом.

Семейство ставридовых.

Это популярное в кулинарии рыбное семейство включает в себя: ставриду океаническую, азово-черноморскую, лихию, вомера, сериолау и др. Почти у всех ставридовых боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. В нашей стране ставриду используют для баночного консервирования и холодного копчения. Но если вы встретите её в магазине в замороженном или охлажденном виде – обязательно покупайте. В домашней кулинарии ставрида готовится легко и отличается прекрасными вкусовыми качествами.

Существует еще целый ряд семейств, в том числе угреобразные, аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и другие, но они распространены в нашей стране (в наших супермаркетах и на рынках) значительно меньше, поэтому подробно описывать их не имеет смысла.

-Особенности выбора рыбы в магазине и на рынке.