Совершенно секретная Кулинария

А вот к этой главе очень рекомендую отнестись максимально внимательно. Потому что от того, насколько правильно, со знанием дела мы с вами выберем и купим для домашнего приготовления рыбу, зависит не только вкус нашего ужина или обеда, но и здоровье близких, поскольку, как шутил классик жанра, «осетрина может быть только первой свежести», всё остальное чревато последствиями…

Итак, поехали…

Безусловно, самой желанной и самой полезной (по большому счету) является живая рыба. Это рыба, которую вылавливают во внутренних водоёмах или реках страны, а так же выращивают в прудовых хозяйствах или рыбхозах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом, сазан, карась, щука, стерлядь, форель и другие. В целом, более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх. Поверхность у живой рыбы– чистая, естественной окраски, присущей конкретному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы, жабры – красные, глаза – светлые, выпуклые, без повреждений, запах – свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, покупать категорически нельзя! Внимательно осмотрите рыбу, выловленную продавцом из аквариума в магазине. Не допустимы: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Второй по потребительским качествам (не вкусовым, а именно потребительским) является охлажденная рыба, которую в силу обстоятельств трудно довезти до потребителя живой. Такую рыбу охлаждают в диапазоне температур от – 5 до -1 градусов и реализуют в течение 1-2 дней, храня её на льду. Из пресноводных охлажденных рыб лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских – треска, морской окунь. Охлажденную рыбу на сорта так же не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичным для свежей рыбы, без посторонних неприятных включений, разделка (у разделанных рыб) – правильной, то есть, не небрежной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Однако чаще всего нам приходится приобретать замороженную рыбу. Как не ошибиться в её выборе? Увы, в самом магазине или на рынке рассмотреть в пакете с замороженной рыбой, или даже на витрине, какова она будет по качеству, практически не возможно. Однако, если вы заметите некоторые признаки порчи рыбы из тех, которые я перечислю ниже, смело её выбрасывайте. Можно, конечно, попробовать поскандалить в магазине, но тогда вы должны быть уверены, что при покупке вы выяснили доподлинно о рыбе всё. Ведь замороженная рыба имеет сортность: высший, первый и второй сорт, а замороженное филе – высшую категорию, категории «А» и «Б». Понятно, что идеально стандарту будут соответствовать только рыбы высшего сорта и филе высшей категории.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока рыбы —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Рыба первого сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания – присущими данному виду рыбы, без посторонних порочных признаков. У рыбы второго сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания – ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах. Рыба второго сорта, как правило, предназначается для полупромышленной переработки, но зачастую попадает и в магазины розничной торговли, особенно в сети дискаунтеров.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры, посторонние запахи и др. Всё это вы можете, повторимся, обнаружить только при разморозке рыбы уже дома. Готовить такую рыбу не рекомендуем. Даже если это не приведет к отравлению, то огорчит вас с точки зрения вкусовых качеств.