Совершенно секретная Кулинария

Какой можно дать совет? Обязательно уточняйте у продавца, рыбу какого сорта вы приобретаете, требуйте сертификат, если есть сомнения, и выбирайте только высшую и первую категорию.

Есть еще один очень важный момент: рыбные подделки. Многие из вас, наверное, наслышаны о махинациях с масляной рыбой, которую выдают за дорогую белугу, или толстолобика, которого выдают за белорыбицу. Но если толстолобик безвреден, то масляную рыбу употреблять в пищу путем горячего домашнего приготовления (жарения или запекания) категорически нельзя – это чревато сильнейшими пищевыми отравлениями!

Поэтому еще раз – будьте бдительны, и хоть прилавки супермаркетов сегодня ломятся от тушек красивых упитанных рыб, не всё то золото, что блестит! В природе рыба редко бывает такого насыщенного розового цвета, как магазинная сёмга или форель. Мясо этой рыбы, выращенной естественным образом – бледно-розовое, невзрачное. Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках – результат химической подкраски, например, даже тем же разрешённым законом красителем «Лосось» – смесью жёлтого и пунцового пигментов. Обычное «мясо» – неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое. Протестировать купленную рыбу поможет обычный бутерброд с маслом. Если через 10 минут соприкосновения рыбы и масла, масло окрасилось в розовый цвет – есть бутерброд, а тем более давать его детям или больным людям, сильно не рекомендуется.

Ещё одна напасть – рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники – это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.

А вот недорогие, но вкусные рыбки – пангасиус и тиляпия – вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин – это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.

Словом, внимание и еще раз внимание!

Очень надеемся, что другие продукты питания не потребуют столь длинной вводной главы, как глава о рыбе. Но Минздрав предупреждает, самые частые пищевые отравления – это отравления рыбой и рыбными продуктами. Так что бдительность не помешает!

Уха «Алупкинская».

Рецептом этой ухи со мной и моими однокурсниками поделился Иван Талыбин, крымчанин, алупкинец, выпускник Суворовского училища, прекрасный музыкант и, как потом оказалось, великолепный кулинар. Увы, филология, как и у многих из нас, не стала для Ивана главной профессией, зато другими его талантами, в частности, поварскими я с охотой делюсь здесь.

Ваня готовил для нас свою фирменную уху так часто, что рецепт даже не пришлось записывать. В советские времена рыба стоила гораздо меньше мяса, поэтому мы могли себе позволить покупать её регулярно.

Для алупкинской ухи нам потребуется 4 крупных клубня картофеля, 2 средних луковицы прямо в шелухе, 1 крупная морковь, 3 лавровых листа, 2 стебля сухого укропа, черный перец горошком, черный молотый перец, небольшой пучок свежего укропа, стопка водки и, конечно, рыба. Рыбу можно брать любую, но обязательно двух сортов. Единственное правило – морскую рыбу варим с морской, речную с речной. В общей сложности нам потребуется 1 килограмм рыбы, но ни в коем случае не филе, а целиковые тушки.

В идеальном варианте я предлагаю вам приготовить уху из 500 граммов барабульки и 2-3 небольших камбал. Это на 3 литра воды.

Картофель и морковь моем, чистим, режем на половинки (морковь на 4 части). Заливаем их и 2 головки лука в шелухе холодной водой, солим и варим до готовности картошки. Морковь при этому будет чуть жестковатой, но не она в ухе главное. После того, как картофель стал мягким (примерно через 20 минут кипения), добавляем в бульон специи и укроп.

Рыбу моем, чистим, потрошим. Барабульку станем закладывать целиком, камбалу разрежем на 3 части. Плавники и хвосты не отрезаем, головы тоже. Удаляем лишь жабры у камбалы.

Рыба должна провариться с картошкой не дольше 8 минут после закипания. Не забудьте снять шумовкой пену!

Вынимаем шумовкой морковь, луковицы и стебли старого укропа. При желании морковь можно нарезать на брусочки и вернуть в уху, а можно просто выбросить.

Вливаем в уху стопку водки, всыпаем мелко порезанный укроп и выключаем огонь. Всё! Через пять минут уху можно подавать на стол. Бульон получается янтарным, прозрачным. Рыбка – сочной и нежной, а всё блюдо целиком – достаточно сытным.

Я уверена, что на аромат вашей ухи на кухню «сплывутся» все домашние. Ну и приятного им аппетита!

Сборная рыбная солянка.