Совершенно секретная Кулинария

Повторю, я не фанат этих котлет. Но сын и друзья его – иное дело. Даже когда минули тяжелые времена, когда сын превратился из пацаненка в юношу, я всегда жарила эти котлеты про запас и много. Как правило, возвращаясь с работы в 10 вечера, обнаруживалось, что «прозапас» исчез полностью, а чистая кастрюля и довольная физиономия Сережки говорили о том, что труды мамины не были напрасны…

Турецкий лукум.

Очередной раз повторю, что все мои рецепты подсмотрены у конкретных людей, в конкретных городах, странах, при конкретных обстоятельствах, а посему они не претендуют на звание «классических», зато опробованы неоднократно и оставлены в семье навсегда, ибо вкусны безмерно. Вот и турецкий Лукум я осваивала именно в Турции, когда мы вместе с мамой и её сестрой (бабушкой Дусей) выбрали в качестве «экскурсии» мероприятие под названием «Рыбалка на высокогорном озере». Экскурсия была так себе, рыбалка не задалась, толпа человек в сорок пробегала от одного конца плота до другого с разгромным счетом 400:0 в пользу рыбы (столько раз мы все закидывали удочки и столько возвращали их себе с пустыми крючками)… Видимо аттракцион нужно было честно назвать «Кормление рыб». Но вернемся к лукуму. Мы поднялись на гору, где, предположительно должны были трапезничать и разговорились с пожилым турком, прекрасно говорящим на русском. Он принёс нам несколько вкуснейших лукумин (не таких, какие продают в магазине) и мы тут же попросили рецепт. Пока не приготовила дома сама – нервничала, всё ли я поняла и записала правильно. Оказалось, что всё!

Так что, поехали! Предупреждаю сразу, приготовление лукума равно небольшой тренировке с гантелями. Зато всё понятно и просто.

Нам нужен полный граненый стакан крахмала, стакан и еще половина стакана воды (для сиропа и для крахмала), граммов 100 поджаренных орехов (фундука, грецких, фисташек или даже кешью), 300 граммов сахара, 200 граммов любых кислых ягод или фруктов из морозилки (если берете косточковые, то чуть больше), чуток ванильного сахара и чуток лимонной кислоты (щепоть примерно). А дальше – минимум времени и максимум физического труда, увы…

Заливаем в кастрюлю стакан воды и всыпаем в неё сахар. Доводим до кипения сироп, перемешиваем (один раз), уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и кипятим, не прикасаясь, минут 10-15. За это время блендером пробиваем наши ягоды (чем они кислее, тем лучше), а потом пропускаем пюре через сито, чтобы кусочки кожуры или зернышек не попали в пюре). В это же время в духовке или на сковороде поджариваем (подсушиваем) наши орехи, чтоб взбодрить их аромат и вкус. Открываем крышку кастрюли с сиропом и убеждаемся, что он стал золотистым (лимонным), стекловидным, тяжеленьким, плотным. Добавляем к нему ягодное пюре, перемешиваем, оставляем булькать, и разводим крахмал в половине стакана воды. Все же помнят, что крахмал нужно будет постоянно помешивать ложечкой, чтоб он не осел на дно? Вот и отлично! Крахмальную смесь вливаем в кастрюлю с сиропом и пюре и очень-очень быстро начинаем взбивать лукумную массу деревянной лопаткой, следя, чтоб ничего на донышке не пристало. (Турецкий дедушка говорил про венчик! Но венчиком у меня как раз и не получилось ни разу. Я сразу бралась за лопатку). Капельку лукума пробуем на вкус (не обожгитесь) и регулируем кислоту лимонной кислотой, а аромат ванильным сахаром…. Когда масса станет заметно густой, а рука подаст первые признаки усталости, всыпаем орехи и продолжаем вымешивать лопаткой массу на медленном огне. Мой вам совет – чаще меняйте руки, или позовите на помощь мужа! Физзарядка приличная. Вымешивайте лукум до той стадии, пока он не начнет держаться плотным колобком, не растекаясь на огне по дну. Не останавливайтесь, когда лопатка будет просто оставлять за собой чистую дорожку. Вам нужен именно шар лукума. Теперь, когда вы его получили, застелите прямоугольный судок (хоть железный, хоть силиконовый) пищевой пленкой и густо посыпьте дно крахмалом. Плёнка обязательна! Иначе даже на силиконе, при вытряхивании останется добрая часть впаявшегося насмерть лакомства! И крахмал обязательно – он вберет остатки влаги. Забываем о лукуме на 12 часов, оставив его где-нибудь в сухом, прохладном месте. Можно и дольше! Но кто ж выдержит?! Осталось перевернуть судок, снять пленку, порезать острым ножом лукум на куски, а каждый из них дополнительно обвалять в смеси крахмала и сахарной пудры. Так лукум может не стареть неделями… Хотя, кто ж ему даст постареть… У меня дольше суток он еще не продержался!

Турецкая рапсодия «Пять звёзд».