Совершенно секретная Кулинария

Покупайте творог и сметану на 2-3 дня максимум, масло на неделю, а молоко, если планируете его сохранить подольше, обязательно прокипятите 2-3 минуты. Пусть не так вкусно, зато безопасно и не скиснет!

Не бывает  1,5 %-ного фермерского молока. Массовая доля жира в домашнем коровьем молоке редко меньше 4-5 %, а как правило, она даже больше. Срок годности такого молока – 36 часов. Его лучше использовать для сырников, запеканок. Стоит поинтересоваться, подогревает ли фермер молоко после дойки – пастеризация нужна для обеззараживания. Если вы покупаете молоко у одного и того же фермера в течение длительного времени можно расслабиться и позволить себе стаканчик некипяченого молока. Но не больше, потому что, увы, наши желудки за десятилетия отвыкли от деревенского молока и вы запросто можете заработать диарею даже на самом качественном и свежем парном молоке.

Творог в зависимости от сезона меняет вкус: летом он сладкий, поскольку коровы пасутся на свежей траве. Осенью и зимой коровы питаются сеном и силосом – молочные продукты приобретают кисловатый вкус. Масло, произведенное летом, более желтое, чем то, что сбито зимой. Попробуйте кусочек: плохое масло будет горьковато-пережженным, а от хорошего останется свежее послевкусие.

Сделайте исключение для покупки молочных продуктов в тот период, когда коровы становятся на отёл. Ни творог, ни сметана, ни масло вас в этот период вкусом не порадуют, они будут горчить и приобретут лёгкий посторонний запах (не очень приятный).

Однако, сколько бы я не убеждала друзей и читателей в полезности именно продуктов с рынка, всегда обязательно найдутся те, кто заявит, что на рынке сплошные бактерии и инфекции и отправится за молочными продуктами в магазин. Поэтому и этим скептикам я рискну дать пару советов по выбору молока.

Проверьте молоко на цвет. Оно должно быть белым или чуть кремовым, хорошего окрашивания. Вылитое в стакан молоко не должно напоминать (даже при общей плотности) разбавленные снежно-белые белила или быть прозрачно-водянистым, или иметь голубоватый оттенок. Такое может произойти только в том случае, если молоко многократно прогоняли через сепаратор или если его просто разбавили водой.

У оставленного в стакане молока через пару часов должна появиться на поверхности пленка сливок. Если вы взболтаете их, растворите в молоке, они снова всплывут к поверхности. Если сливки не появляются – вы купили восстановленное порошковое молоко или еще какую-нибудь синтетическую экзотику.

Питьевое молоко означает, что оно пригодно для питья в сыром виде. Но сегодня под это понятие попадает столько видов молока, разнящихся по количеству белка, составу, жирности, что говорить нечто конкретное можно лишь об определенной марке, а не о понятии.

Пастеризованное молоко прогревается не дольше получаса при температуре не выше 70 градусов. Это именно тот способ, которым сегодня пользуются крупные фермерские хозяйства. Хранится такое молоко даже в закрытой таре не дольше 36 часов после чего скисает. Пастеризация – самый щадящий способ переработки молока.

Ультрапастеризованное молоко – это, скорее, игра слов на привычном термине «пастеризованное». Это молоко прогревают до 138 градусов, правда, всего секунду. Специалисты говорят, что это молоко сохраняет все свои полезные свойства. Вероятно. Но я не очень верю в то, что есть в природе витамины, которые выдерживают пусть кратковременный, но суперсильный нагрев. Естественно, хранится такое молоко уже значительно дольше – месяц.

Стерилизованное молоко – это то же прогрев до 138 градусов, но уже в течение 30 минут. Я даже не буду комментировать полезные свойства такого молока. Наверняка специалисты сделают это лучше меня. Я бы такое молоко пить не стала. Если только выбор бы стоял между «Вам пиво или молоко?». Поскольку пива я не пью совсем, выбрала бы молоко. Ну, и полугодовой срок хранения впечатляет… Поймите меня правильно: я ЗА отсутствие инфекций. Но пить молоко только потому, что в нем при огромной температуре не убивается главное – кальций – я бы тоже не стала. Повторюсь, для дополнительно получения кальция я куплю кальцимин, а молоко для меня важно именно балансом и присущих ему бактерий, и лактозы, и аминокислот, и белков, и жиров, ну и кальция, естественно. Но всё в балансе!

Есть еще два интересных термина, с которыми мы сталкиваемся в магазинах: витаминизированное молоко и восстановленное молоко. Первое получается путем добавления к молоку, которое прогнали через сепаратор и сильно обезжирили кучи всяческих витаминов от А до D и С. (А, скорее всего, и еще больше, включая микроэлементы и прочую аптеку). Наверняка есть любители такого молока, но я бы не писала книги о вкусной и здоровой пище, если бы считала, что витамины и минералы должны попадать в организм из составленного фармацевтом коктейля.

Восстановленное же молоко – это молоко из порошка. Сами понимаете, что в этом молоке из-за технологии получения порошка, полезных веществ нет никаких.