Совершенно секретная Кулинария

Есть еще один хитрый термин – «цельное» молоко. Товаровед крупнейшей торговой сети честно мне объяснила, что самое распространенное «цельное» молоко стандартной жирности 3,2% – это то же самое восстановленное молоко или, как иногда пишут, «нормализованное». Так что делайте выводы сами.

Хочу коснуться еще одного вопроса, нашумевшего последнее время. Откуда-то появился миф, что молоко полезно исключительно детям, а взрослым вредно. Но дело не в том, вредит оно или нет взрослому организму, а как раз в том, о чём я сказала выше: из-за тотальной замены натурального молока у многих из нас (особенно тех, кто долго лечился антибиотиками или имел в анамнезе заболевания ЖКТ) организм практически разучился перерабатывать лактозу.

Лактоза – это молочный сахар, который содержится в молочных продуктах. Чтобы она усвоилась, в кишечнике здорового человека вырабатывается специальный фермент – лактаза. Даже у здорового человека с возрастом количество вырабатываемой лактазы уменьшается. Что же говорить о тех, кто долго был лишен необходимости её производить, потребляя только молочные заменители? Да, назад ничего не отыграешь. Употребление деревенского молока вызовет неприятные явления – тошноту, повышенное газообразование, диарею. Но истинной, генетической паталогии – непереносимости лактозы – встречается очень мало. Для таких людей альтернативой молоку могут являться кисломолочные продукты, в частности, кефиры, простокваши, ряженки и йогурты.

В принципе, здоровое питание подразумевает употребление трёх молочных продуктов в течение дня (молока, творога и кефира, или кефира, сметаны, сливок с кофе и т.п.), в первую очередь, потому что молочные продукты богаты такими жизненно важными нутриентами как молочный белок, кальций, фосфор. Кальций необходим для костной системы, а также для нервной и сердечно сосудистой систем, влияет на работу мышц. Кальций не синтезируется нашим организмом и поэтому должен поступать извне. Три порции молочных продуктов в день обеспечивает примерно 80% от суточной нормы потребления кальция. Кстати, молочные продукты очень удобны для перекусов, ибо они обладают невысокой калорийностью, и помогают соблюдать правила сбалансированного питания, защищая от переедания.

Молочный жир в умеренных количествах не оказывает вредного воздействия на организм здорового человека. Молочный жир содержит жирные кислоты необходимые для нашего организма. Прямой связи между ожирением и регулярным потреблением молочных продуктов не выявлено, есть ряд исследований, в которых показана связь между потреблением нежирного йогурта и снижением веса.

Хочу еще раз подчеркнуть, что если вы не испытываете проблем со здоровьем, то у вас нет необходимости чрезмерно увлекаться обезжиренными молочными продуктами. Ведь молочный жир, как и любой жир, является источником энергии. Поэтому потребление молочных продуктов с нормальной жирностью в рамках сбалансированного питания и активного образа жизни не повредит вашему здоровью.

Отдельного разговора заслуживают такие молочные продукты как сыры.

Сразу оговорюсь, что российские сыры в других странах не известны. Ещё со времен СССР многие наши сыры рецептурно копировали популярные марки, поэтому прежде, чем перейти к классификации, я хочу отдельно выделить нашу российскую сырную карту. Итак, аналогами знаменитого пармезана по твёрдости, но не по вкусу могут (отчасти) служить: Смоленский, Голландский, Рокишкис, Джюгас, Швейцарский.

Для замены Маскарпоне или Филадельфии (американского аналога Маскарпоне) можно использовать российские сыры Президент, Альметте, Дружбу в виде их расплавленной, мягкой сырной массы.

Знаменитый Российский сыр является аналогом немецкого Тильзиттера, рецептура которого так же была заимствована у французского Пор-Салю, который в отличие от перечисленных аналогов не получил такого глобального распространения.

Голландский сыр рецептурно, но не вкусово, в итоге напоминает Грюйер.

На самом же деле, лучше познакомиться с первоисточниками, то есть с сырами, которые благодаря уникальным сычужным закваскам и ферментам дали не только в России, но и по всему миру толчок к развитию местных сыроварен и сегодня случается так, что мы лучше знаем и больше покупаем, так сказать, дальнего родственника, а не его исторического пращура. Надеюсь, по таблице вы догадаетесь, чем из отечественного или импортного сырного изобилия можно заменить довольно дорогие сыры-матки.

СВЕЖИЕ СЫРЫ:

Козий сыр Шевр – в молодом возрасте имеет мягкий вкус, который становится с возрастом всё острее, бывает с травами и перцем, сильно крошится, добавляется в салаты, пасту, начинку для пирогов и запеканок.

Крем-чиз или сливочный мягкий – старинный английский коровий сыр с резким привкусом, богатый, жирный, самодостаточный. Используется для пасты и сладких соусов.

Фета – прямой аналог знаменитой брынзы (фета – старше на пару столетий) – белый цвет, острый или солёный вкус, готовится из всех видов молока, используется для салатов, начинок и для мусаки.