Совершенно секретная Кулинария

Манчего – цилиндр белого или желтовато-серого цвета с коричнево-серой коркой, солоноватый, с ореховыми нотами и аккуратными дырками. Отлично подходит для салатов, для столовой подачи и для натирания.

Проволоне – яркий во вкусовом смысле сыр в форме груши, колбасы или шара, с сочного цвета темно-золотой коркой, острый, эластичный, прекрасно коптится. Сыр подходит для подачи с маслинами и оливками, хлебом, нейтральными или маринованными овощами. Он отлично плавится.

Грюйер – один из популярнейших сыров в виде плоского круга с коричневатой коркой и практически бесцветным телом. Имеет сильные фруктовые и ореховые ноты во вкусе и послевкусии. Предназначается для посыпания супов и горячих блюд, считается одним из важнейших компонентов кулинарии.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ:

Сразу скажу, что самый популярный у нас в стране немецкий сыр Дор Блю – вкусный и, по своему, интересный, я не рассматриваю в том смысле, что он не является общепризнанным в мировой классификации «законодателем мод». И хотя сыр насчитывает уже более 100 лет, он получил распространение лишь у себя на родине и на всём постсоветском пространстве. Это вкусный и полезный сыр, напоминающий сразу все свои титулованные французские и итальянские аналоги.

Даниш-блю – это кирпичики или цилиндры белого цвета без корки с красивой мраморной плесенью, острые, солоноватые, крошащиеся. Используются для заправок, салатов, пасты.

Горгонзола – козий или коровий сыр в форме круга желтого цвета с красивыми голубыми прожилками, острый, пикантный, нежно-масляный, ломкий. Отлично подходит для пиццы, пасты, салатов. Считается одним из самых популярных в мировой кулинарии.

Рокфор – сыр из козьего молока в виде цилиндра цвета слоновой кости с сине-зелеными прожилками. Имеет мягкий пряный вкус, легко крошится, используется для салатов и как столовый сыр.

Стилтон (с него сделана армянская копия – рокфорти) практически идентичен рокфору, но готовится из коровьего молока, а потому сильно тверже рокфора. Используется для салатов и как столовый.

Спениш Блю – готовится из всех видов молока (коровьего, козьего, овечьего), имеет голубовато-пурпурные прожилки и солёно-острый вкус. Сыр очень ломкий. В РФ встречается в виде своего производного из коровьего молока, но тоже сорта Спениш-блю под названием Кабралес. Используется для салатов и как столовый сыр.

Пон рейес – цилиндр цвета слоновой кости с бледно-голубыми прожилками. Имеет очень богатый вкус с ноами лимонного сорго и морских водорослей (йода). Отлично подходит для салатов, заправок и как десертный, столовый сыр для дижестивов.

ТЁРОЧНЫЕ ТВЁРДЫЕ СЫРЫ:

Пармеджано Реджано (пармезан) – большой цилиндр соломенного цвета с лёгкой корочкой, острый, пряный, солёный, с ярким ореховым привкусом. Широко используется в кулинарии для посыпки паст и ризотто, корку добавляют в запеканки, супы и каши.

Асьяго – желтый круг с сероватой коркой, с мягким остреньким вкусом, отлично подходящий для салатов (изначально в «Цезаре» именно Асьяго), для бутербродов, для запекания с хлебом и для подчеркивания в десертах вкуса сладких фруктов.

Пекорино Романо – сыр, который производится из козьего, овечьего и коровьего молока, в виде высокого цилиндра, белый с тонкой тёмной коркой. Сыр имеет сильный остро-солёный вкус, выраженную перечность, легко крошится. Используется для салатов, пасты, ризотто.

Сап-Саго – лёгкий сыр из пахты или сыворотки пониженной жирности, выпускается в форме усеченного маленького конуса светло-зеленого цвета, пикантный, острый, резкий, с нотами шалфея и салата-латука. Очень твёрдый. Используется для соусов, супов, салатов, подаётся вместе с йогуртом или мягким сливочным маслом.

Грана Падано – цилиндр ярко-желтого цвета, мягкого вкуса, высокой твёрдости. Незаменим для посыпки любых кулинарных изделий, часто заменяет более насыщенный пармезан там, где не требуется акцент на сыре.

Яйца.

Зачастую молочные продукты на рынках продаются вместе с яйцами. Действительно, большинство хозяйств (особенно не больших) держат три-четыре коровы или козы и пару десятков кур, несущих яйца. Потому многие мои знакомые фермеры – поставщики молока, являются для меня и поставщиками яиц.

Как правильно выбрать их на рынке или в магазине?

По российским стандартам на каждом яйце должен стоять штамп с определенной маркировкой. Это позволяет установить категорию яиц и максимальный срок их хранения.

Так, первый знак на маркировке с буквой «Д» будет означать, что яйца диетические и хранить их можно не больше 7 суток. «С» – столовое яйцо, которое хранят не больше 25 суток.

Второй знак на маркировке указывает на сорт продукта. Это определяется в зависимости от его массы. Обращайте на это тоже внимание: «В» (высшая категория) – яйцо весит 75 г и больше; «О» (отборное яйцо) – его вес будет от 65 до 75г; «1» (первая категория) – от 55 до 65 г; «2» (вторая категория) – от 45 до 55 г; «3» (третья категория) – от 35 до 45 г.