Справочник рыболова

За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет свой естественный вид. Таким образом, для сохранения рыбы большое значение имеет чистота и отсутствие воды и сырости. Естественно сразу встает вопрос, а что же произошло с рыбой после ее подсушивания на солнце, к которому рыболовы относятся столь недоверчиво, что прячут свой улов в воду или в землю? Тело всякой рыбы покрыто защитной слизью. Попадая под жгучие лучи солнца, эта слизь засыхает и образует твердую и плотную оболочку, своеобразный герметически закрытый чехол. Под лучами солнца жаберные крышки и рот склеиваются слизью рыбы с ее туловищем в единую массу. Сквозь эту затвердевшую оболочку микробам трудно, почти невозможно проникнуть к белкам и к жиру рыбы. Под действием солнца, убивающего гнилостные микробы, процесс подсыхания слизи происходит столь быстро, что толща рыбы не успевает нагреться. А это чрезвычайно важно во избежание «брожения» рыбы изнутри. В пасмурные дни подсушка достигается обветриванием рыбы.

Если же рыбу необходимо заготовить впрок на 2–3 дня, с ней поступают так же, как при кратковременных рыбалках, и хранят подвешенной в темном проветриваемом и прохладном сарае или в погребе.

Для более длительного сохранения рыбы и с целью разнообразия рыбного стола применяют горячее копчение в земляной коптилке, устройство которой несложно. Копчение имеет много общего с вялением; в сущности, это то же явление, или сушка, но не на вольном воздухе, а в дыму.

Как правило, рыба перед копчением просаливается. Существует два способа копчения: горячий и холодный. Горячее копчение менее хлопотно, требует всего 3–4 часа времени и незначительного расхода топлива. Способ холодного копчения хотя и делает продукт более стойким, чем способ горячего копчения, но значительно сложнее и длительнее. Личные, потребительские надобности рыболовов-спортсменов вполне удовлетворит способ горячего копчения, поэтому мы и расскажем вам о нем.

Рыба, предназначенная для копчения, должна быть свежей, выпотрошенной через разрезанное брюшко, освобожденной от жабер и основательно вытертой. Особенно тщательно вытирают сгустки крови, чтобы избежать появления дурного запаха. Чешуя не снимается. После этого рыба протирается изнутри и снаружи солью, складывается в посуду и пересыпается солью, вес которой не должен превышать 10–12 % веса рыбы. Приготовленную таким образом рыбу помещают под груз в прохладное темное место, где она просаливается и обезвоживается. Длительность этой операции зависит от величины рыбы и вкуса рыболова, однако составляет не менее 14–16 часов.

По окончании просолки рыбу нужно провялить, основательно просушить, развесив в тени, лучше на ветру, под навесом. Для предохранения от мух ее следует покрыть кисеей или марлей. Сушка, в зависимости от размера рыбы, продолжается не менее 8 часов. Чем лучше рыба просушена, тем дольше она сохранится в дальнейшем. Недостаточно просушенная рыба после копчения приобретает неприятный вкус, плохо сохраняется и быстро покрывается плесенью.

После просушивания наиболее крупные экземпляры перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через глаза рыбы, образовал петлю; за нее рыба подвешивается на вешало коптилки. В брюшко рыбы нужно вставить деревянную палочку-распорку.

Пока рыба просушивается, производится заготовка топлива для копчения и подготовка коптилки. Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества, сырое топливо, выделяющее большое количество пара. Советуем использовать сухие гнилушки ольхи и осины. К ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы – полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и т. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар. Подготовка самой коптилки заключается в ее предварительном прогревании, сушке, чистке от пыли и золы, оставшейся от прежнего копчения. Закончив все эти приготовления, приступают к копчению.

Развешивать рыб на вешалах надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В коптилке рыбу выдерживают в течение 3–4 часов. Длительность копчения зависит от величины рыбы, постоянства и силы жара. Во время копчения следят за пламенем в топке и постоянством жара в коптильной камере, чтобы не было резких температурных колебаний. После первого часа копчения температуру в камере постепенно снижают. Это предохраняет рыбу от потери жира и от пересушки. Во избежание порчи рыбы не следует отходить от коптилки.

Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означают, что она готова.