Справочник рыболова

Первичная обработка морепродуктов. Замороженные креветки предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 литр —1–1,5 ст. л. соли): сырые креветки – 10–12 минут, а вареные – 3–5 минут с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25–30 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем вновь заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3—

4 часа.

Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15–20 минут с момента закипания. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят в подсоленной воде 15–20 минут с момента закипания или жарят.

Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55–65 °C) и помешивают в течение 3–5 минут, после чего свернувшуюся кожицу снимают достаточно легко. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3–5 минут с момента закипания, вновь промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.

А сейчас приведем некоторые особенно популярные, а также и необычные рецепты приготовления рыбных блюд. Тут есть и рыбные супы, и рецепты жареной, вареной, тушеной рыбы, а также и различные национальные блюда народов некоторых стран.

Рыбные супы

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом вместе с бульоном и подают к столу. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить полстакана сухого белого вина. Отдельно на тарелочке раскладывают ломтики лимона и веточки зелени.

Рыбная солянка

Филе рыбы уложить в сотейник (предварительно, естественно, нарезать), сверху добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Потом сверху укладываются рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, все доводится до кипения.

Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, маслом и запечь в духовке в течение 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.

Рыбный бульон

600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Бульон процедить. Его можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если рыба имеет посторонний привкус, количество специй рекомендуется удвоить. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.