Справочник рыболова

Закончив копчение, рыбу убирают в сухое прохладное и проветриваемое помещение. Коптилки бывают разных типов – и сложные и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной печки. Однако в условиях длительных любительских рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре из материалов, имеющихся всегда на месте. Прежде всего вырывается дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или полукруглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5–2 м и шириной с лопату. Чтобы быстрее и удобнее было рыть траншею, на всем ее протяжении сначала снимается лопатой дерн (он будет нужен позже), а дальше копают открытым способом. Затем с тупой стороны косогора конец траншеи расширяется под топку в квадрат со сторонами до 0,5 м. Верх топки находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). Таким образом, пол топки находится ниже уровня дымохода.

Чтобы не осыпались земляные стенки топки, их нужно выложить битым кирпичом, камнями, старым железом и т. п. Затем на другой конец дымохода ставится коптильная камера в виде старой бочки без дна и крышки, ящика, бака или корзины. Все щели этой камеры тщательно замазываются глиной. Открытая траншея дымохода сверху покрывается кусками старого железа, большими плоскими камнями, плитами, толстыми сучьями и поверх их – снятым при копке траншеи дерном и тщательно засыпается землей. Низ коптильной камеры также обкладывается дерном и засыпается землей, выброшенной при рытье траншеи. Таким образом, над траншеей и топкой появляется холмик, по которому можно ходить.

Закончив эту часть работы, заготавливают штук 5–6 вешал из сучьев толщиной больше пальца и длиной более поперечника коптильной камеры. Вешала кладутся на верхние ребра камеры.

Кроме того, из обрезков старой толстой проволоки или толстых гвоздей необходимо изготовить штук 15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба помещена в коптильную камеру, нужно положить сверху крышку (из фанеры, железа и т. п.). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой служат выходом для дыма. Затратив на всю эту работу 3–4 часа, мы подготовим коптилку, которая прослужит весь отпуск.

Можно с успехом коптить рыбу и дома, на обычной газовой плите. Для этого изготавливают специальную коптильню – сосуд (типа кастрюли) из листовой нержавеющей стали (обечайка – из двухмиллиметрового, а днище – из трехмиллиметрового листа). Для удобства по бокам корпуса приваривают две ручки. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ; в круговую выемку помещают шнуровой асбест для герметизации. В крышку вмонтирован штуцер, на который надевают резиновый шланг для отвода дыма. В нижней части корпуса находится штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки – нижнюю с отверстиями в центре и четырьмя опорными ножками у стенки, обеспечивающими устойчивость системы, и верхнюю – с ножкой, вставляющейся в отверстие нижней решетки. Круто посоленную рыбу выдерживают в течение

5 часов, а потом подвяливают еще 5–8 часов. В коптильню насыпают с горкой полную горсть опилок из древесины нехвойных пород, вставляют нижнюю и в нее верхнюю решетку, закрывают крышкой. На крышку помещают груз или монтируют струбцины для герметизации. Ставят коптильню на зажженную газовую плиту с минимальным пламенем горелки. Надевают на штуцер резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Через 30 минут пламя немного увеличивают и снова уменьшают через 10 минут, продолжая копчение еще 15 минут. После этого газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню выносят на балкон и открывают крышку. Минут через 20 рыбу извлекают из коптильни и в течение двух суток проветривают.

Кулинарная страничка

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В – В1, В2, РР, В12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, и прежде всего калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.

Полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальта, молибдена, йода и др.) и различных витаминов.