Справочник рыболова

Судак заливной

1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 2–3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу.

Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина.

Рыбу разделывают на куски, удаляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10–15 минут. Готовую рыбу вынимают, укладывают на блюдо, украшают зеленью, лимоном, вареной морковью.

В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1–1,5 часа. Полученный бульон процеживают, добавляют распаренный желатин. Этой желеобразной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.

Холодец из рыбы

800 г рыбы, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, соль и перец по вкусу.

Очищенную рыбу отваривают с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладывают на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжают варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дают застыть в прохладном месте.

Пельмени рыбные

Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2 луковицы, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла (из них 2 – для готовых пельменей), соль и перец по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.

Рыбное филе без костей пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат.

Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же, как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3–4 минут после закипания. Чтобы готовые пельмени не склеивались, их поливают сливочным маслом. Подают в тарелках или кесешке. Можно подать с бульоном из рыбы.

Скумбрия заливная

1 кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 1,3 л бульона из скумбрии, 2 ст. ложки измельченного лука-резанца, 12 пластинок желатина, 2 лимона, соль и перец, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки оливкового масла.

Нарезать скумбрию тонкими кусками вдоль филе. Выложить их на огнеупорное блюдо, смазать оливковым маслом. Дать постоять в средне нагретом духовом шкафу в течение 10 минут и охладить. Нагреть бульон из скумбрии до температуры кипения. Приправить лимонной цедрой, солью, перцем и травами. Добавить желатин. Охлаждать до тех пор, пока бульон не начнет густеть. Налить тонкий слой желе на дно формы и дать ему загустеть. Добавлять поочередно слои скумбрии и желе и охладить. Когда застынет, извлечь из формы. Подавать со сметаной, приправленной солью, сахаром, перцем и хреном.

Осетрина заливная

1 кг осетрины, 2 ч. ложки желатина, лист лавровый, сельдерей, петрушка, 1 луковица, 1 морковь, лимон, перец черный горошком и соль по вкусу.

Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.