Справочник рыболова

Окунь, тушенный с салом и картофелем

10 мелких окуней, 150 г шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо промыть в холодной воде.

Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, добавить 2–3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30–35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

Судак фри

2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец. Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на

2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20–25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3–4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5–7 минут. Готового судака выложить на блюдо, удалить шпажки, украсить кружочками лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Запеканка из сельди 2 сельди, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа. Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4–5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Лидека копустинес (щука с кислой капустой)

1.5–2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, З ч. ложки тмина, 1.5–2 ч. ложки молотого черного перца.

Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.

Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5–6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филетировать. В горшке в духовке в течение получаса сварить квашеную капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5–3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т. д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту – тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10–15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 минут.

Румынская национальная кухня

Котлеты рыбные по-румынски