Справочник рыболова

Судак – 141 г, хлеб белый – 18 г, яйцо, перец – 0,02 г, сыр тертый – 20 г, мука – 10 г, сало или масло растительное – 40 г, соус томатный – 50 г, соль – 3 г. Выход 100/50 г.

Мякоть отваренного судака (или осетровой рыбы) измельчить, соединить с размоченной в воде и отжатой мякотью белого хлеба или булочки, добавить сырое яйцо, тертый сыр, перец, соль и хорошо все перемешать до однородной массы. Затем разделать на порции, запанировать в муке и сформовать котлеты. Жаренные во фритюре котлеты подавать на стол с томатным соусом.

Камбала запеченная

Камбала – 293 г, масло сливочное – 15 г, мука – 10 г, сметана – 30 г, соль – 3 г, перец – 0,02 г, соус сметанный – 75 г. Выход 125/75 г.

Камбалу очистить от кожи, выпотрошить, промыть и нарезать на порции. Затем рыбу посолить, посыпать перцем и уложить на смазанный маслом сотейник, хорошо сбрызнуть маcлом, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу. Готовую рыбу при подаче на стол полить сметанным соусом.

Филе судака в сухарях

Судак – 192 г, яйца – 1/7 шт., мука – 5 г, майонез – 50 г, сухари толченые – 15 г, масло растительное – 10 г, соль – 3 г. Выход 100/50 г.

Филе судака (без кожи и костей) нарезать на порции, посолить и через 30 минут запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в сухарях. Растительное масло хорошо разогреть на сковородке и в нем обжарить панированные порции судака. Готовое филе судака подавать на стол с майонезом.

Осетрина, запеченная с грибами

Осетрина – 188 г, грибы свежие – 203 г, масло сливочное – 15 г, коренья – 30 г, мука – 5 г, сметана – 50 г, соль – 3 г, сыр – 20 г. Выход 300 г.

Куски обработанной рыбы сварить с добавлением кореньев, соли, перца и уксуса. Свежие грибы обработать, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сливочном масле.

В керамическую посуду, смазанную маслом, уложить слоями грибы, нарезанную ломтиками вареную рыбу и каждый слой залить сметанным соусом. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Судак отварной с чесночным соусом

Филе судака – 227 г, морковь – 10 г, петрушка – 10 г, белое вино – 50 г, зелень – 4 г, соль – 3 г, уксус – 4 г, лук – 10 г, лавровый лист – 0,02 г, перец – 0,02 г, гарнир – 150 г, соус чесночный – 50 г. Выход 100/150/50 г.

Судака очистить, выпотрошить, промыть и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на куски и отварить, добавив лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и белое вино. Готовые куски филе уложить на блюдо с отварным картофелем.

Подавать рыбу под чесночным соусом, сверху посыпав зеленью петрушки.

Эстонская кухня

Сельд коорега (сельдь в сметане)

2–3 слабосоленые сельди, 1–2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25л молока.

Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10–12 часов, затем нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.