Справочник рыболова

Долма из рыбы

Рыба – 150 г, лук – 10 г, виноградные листья – 45 г, зелень кинзы – 20 г, мацони – 50 г, перец, соль по вкусу.

Рыбу кутум или судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25–30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей, и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

Холодные закуски

Икра рыбная

Икра речной рыбы – 200 г, лимон – 1 штука, растительное масло, укроп, петрушка, соль.

Свежую икру карпа, сазана, щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать постоять 3 часа в холодильнике. Переложить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонный сок, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Украсить ломтиками лимона и рубленой зеленью.

Мидии в соусе

25 шт. мидий, 80 г репчатого лука, лавровый лист.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сок лимонный, укроп, петрушка, соль.

Мидии отварить в раковинах, добавив в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковин, выложить в салатник. Приготовить соус: муку растереть с маслом, развести отваром, проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.

Осетрина под соусом «Майонез»

500 г осетрины, 600 г овощей, 300 г соуса «Майонез», 40 г раковых шеек (или крабов), 120 г желе, перец черный молотый и соль по вкусу.

Рыбу отварить и охладить. Отварить и очистить картофель, морковь, репу. Все это нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить соусом «Майонез», положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить соусом «Майонез» и украсить раковыми шейками (или крабами), ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.

Паштет из кильки с яйцом

500 г кильки, 100 г пшеничного хлеба, 2 средних репчатых луковицы, яйцо, 2 свежих огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка уксуса, петрушка, перец черный молотый.

Филе кильки пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, репчатым луком, перцем. Заправить растительным маслом и уксусом, все хорошо перемешать. Отварить яйцо, нарезать зелень, лук, яйцо. Подготовленную массу выложить на тарелку горкой, посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами, измельченным вареным яйцом, зеленью петрушки, украсить нарезанными свежими огурцами и помидорами.

Раки вареные

10 раков, 10 средних морковок, 5 штук лука репчатого, эстрагон, укроп, перец душистый горошком, лист лавровый, соль.

В кастрюлю положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в кастрюлю живых промытых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. Когда они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.

Кухни мира. рецепты различных рыбных блюд

Израильская кухня

Жаркое из рыбы

2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, сухари.