Старосветский стол

Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк. После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней) при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют, до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.

Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в комнате).

Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется обычно к концу второго года "хересования" вина.

В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50 объёмных процентов (50%об.).

После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.

Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.

Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до 4-6 г/л.

Десертные сладкие вина - изобилие радости

Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого вечера подаются десертные сладкие вина.

Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20% спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного сбраживания сусла на мезге.

После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной технологии.

До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16 . Срок выдержки вина до 2-3 лет.

Кагор - церковное вино

Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый, Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.

После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 , охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).

После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта, что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.

Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%, кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.

Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи, проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и холодом.

Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож), "Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).

В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских, старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия (Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Пўвденнобережний" (Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское" Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.

Мускатные сладкие вина - на десерт

Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико, Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский, М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.

В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.

Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).