Старосветский стол

Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож (из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский" (Кларет), портвейн белый "Пўвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек), портвейны красные "Пўвденнобережний" и "Лўвадўя" (из Кабарне, Алеатико, Морастель, Кабарне Совиньон).

Портвейн белый - украшение стола

Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем, что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов при температуре 65-70 .

Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид (75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка ещё 30 суток при температуре 45 .

Портвейн красный - кровь Господня

Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения, приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.

Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие, ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав (жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета, боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).

Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:

- при температуре 65-70 - 5 суток,

- при температуре 50 - 20-30 суток.

Мадера - напиток королей

"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.

Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате "Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.

Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно выписать в комбинате "Массандра".

Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.

"Мадеризация" проводится двумя способами:

Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре 45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой способ.

Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках (2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение четырёх лет.

Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются. После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один месяц и разливают в бутылки.

Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра" (сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").

Херес - вино испанских грандов

Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино. Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На счатье! За любимых".

Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.