Старосветский стол

Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр. ). Её прибавляют в сусло - 1-2% его объёма. Перед брожением следует дать суслу отстояться 23-24 часа.

Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).

В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещё раз сульфитируют (25-30 мг/л сернистого ангидрида).

Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями, микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав, прополиса, мумиё, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин), тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелёную кожуру ореха волосского.

Настой трав добавляют из расчёта 5-6 мл на 1 л.

Красные, розовые, сухие виноградные вина

Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта: Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.

Применяются три схемы приготовления вина:

- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),

- нагревание сусла до 55-60 ,

- брожение по "белому вину".

Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при температуре 30-35 С.

Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".

ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське" (Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегўвське" (Рислинг итальянский), "Квўти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),

Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар" (Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский" (Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),

Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер днестровский" (Сильванер),

Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит Укра?ни" (Кабарне Савиньон),

Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).

Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных выставках, пользуются спросом на европейском рынке.

Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и /крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.

Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин, то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.

Столовые полусладкие белые виноградные вина

Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин. Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%, сахара - 3-7%.

Для приготовления белого столового полусладкого вина получают искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.

Красные столовые полусладкие вина

Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврўйське напўвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое (Ркацители), "Рубўнове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алўкант", красное (сорт Аликант).

Крепкие вина

К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и сахаристостью - до 12%.

В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.

Портвейн - любимое вино

Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге, для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой, вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).

Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо настаивания, применяют брожение на мезге.