Старосветский стол

Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых солнечных лучей.

Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая белокоричневая масса).

После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50 г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения 20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к применению.

Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей, ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.

Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают, мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.

Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение 10 дней.

Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.

Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).

Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин

Рассы Их происхождение Назначение

Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин

Туркменистан

Берегово I Закарпатье "

Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "

Магарача

Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия

Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких

Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых

Пино 14 Крым, институт "Магарач" "

Магарач 7 " "

Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин

филиала института "Магарач"

Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин

Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных

"Мысхако"

Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин

Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих

Новоцимлянский

РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре его потребления.

Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания, сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим жителям земли.

Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения лозы".

Виноградные вина делятся на:

- столовые, сухие и полусладкие,

- игристые вина,

- креплённые вина (крепкие, полусладкие, десертные),

- ароматизированные вина,

- витаминные и лекарственные вина.

Кроме этого виноградные вина подразделяются на:

- марочнве вина (выдержка до 3 лет),

- коллекционные (до 6 лет),

- ординарные вина (до 1 года).

Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот), свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность), полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных веществ "не имеют тела"), тяжёлыми (при излишней экстрактивности).

Белые столовые, сухие виноградные вина

Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так называемому"белому способу". Установлены технологические условия их выработки.

Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров 17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.

Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый, Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай, Шасла белая, Шасла северная и другие.

Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов. Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда получают 45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными фитилями из расчёта 50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.

Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в процессе брожения поднимается на 10-15 С.