Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне

Циновку (бамбуковый коврик) обернуть пищевой пленкой вокруг в два слоя. Она должна плотно прилегать, но в то же время не стягивать коврик. Можно проткнуть пленку ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы внутри не образовывался воздух.

Все аксессуары должны быть под рукой, можно расположить их у доски. Также потребуется кухонное полотенце.

Выложить на тарелку листы нори, разрезать пополам (для толстых и вывернутых роллов) или на кусочки необходимой формы.

Как пользоваться палочками

В Японии, как и в большинстве стран Восточной Азии, традиционным столовым прибором являются палочки: хаси. Они пришли в Японию из Китая примерно 2000 лет назад и изначально представляли собой фрагмент бамбукового ствола, расщепленный надвое и сложенный поперек, по типу щипцов. А уже в VI–VII вв. нашей эры хаси приобрели современную форму в виде двух раздельных палочек конусовидной формы. До этого палочками в Японии пользовалась лишь аристократия, а простолюдины ели руками, но начиная с VII века обычай использовать для еды хаси распространился на все сословия.

В настоящее время японские палочки стали незаменимым атрибутом японской кухни и символом японской культуры. Современные хаси бывают круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием, деревянными (в том числе из бамбука, кипариса, сливы, клена, сандалового дерева), костяными и даже пластиковыми. А вот металлические палочки, которые восходят к древнекитайским традициям, где посеребренные металлические палочки использовала знать для того, чтобы проверять поданную им пищу на наличие ядов, на сегодняшний день популярны лишь в Корее.

Для японца хаси – это не просто утилитарная личная вещь (палочки – это как и зубная щетка, строго индивидуальный предмет, их не принято передавать кому-либо в пользование), но и священный символ – по преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, поэтому хаси – это всегда желанный подарок.

Человеку, который никогда не пробовал есть при помощи палочек, может показаться, что искусство владения ими – это что-то сверхъестественное и недостижимое. Но на самом деле все не так сложно, и научиться орудовать палочками под силу любому – нужно лишь немного потренироваться.

Для начала убедитесь, что обе палочки равной длины и прямые – это важно! Первую палочку положите в ложбинку между большим и указательным пальцами, как карандаш, и уприте в сложенные вместе подушечки безымянного пальца и мизинца (либо в верхнюю фалангу безымянного пальца) – эта палочка будет неподвижна. Вторую палочку нижним концом соедините со свободным концом первой палочки, чтобы получился треугольник, а верхнюю ее часть зажмите между первых фаланг трех пальцев – большого, указательного и среднего, – они будут выполнять функцию пружины, перемещать палочку, разжимая и сжимая импровизированный пинцет.

Как собирать нигири-суши, гунканы и темаки

Нигири-суши с сырой, слабосоленой рыбой или морепродуктами

1. Лист нори нарезать на полоски 5 мм шириной и 9–10 см длиной. Удобно ориентироваться на линии, намеченные на листе нори. Рыбное филе нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 6–8 мм. Смочить пальцы и ладони в уксусной воде (тезу). Правой рукой захватить небольшую порцию риса (23–25 г) и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску.

2. Левой рукой взять ломтик рыбы, так, чтобы он уместился на ладони, смазать очень маленьким количеством васаби (по желанию), поверх рыбы положить рисовую заготовку, слегка вмять в центре, чтобы образовалась ямка.

3. Положить два пальца поверх риса (средний и указательный) и слегка сжать суши левой рукой, одновременно сдавив рис сверху. Таким образом рыба скрепится с рисовой «котлеткой».

4. Обернуть суши полоской нори (это позволит суши не развалиться).

Нигири-суши с термически обработанными продуктами, омлетом, овощами

1. Увлажнить пальцы и ладони. Правой рукой захватить небольшую порцию риса и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску. Сверху уложить креветку, ломтик омлета или овощи, прикрыть ладонью, слегка прижать «начинку», чтобы она приняла форму рисовой заготовки. Обернуть суши полоской нори по центру (это позволит суши не развалиться).

Гунканы

1. Разрезать лист нори на полоски шириной 4 см и длиной 14 см. Должно получиться по 6 полосок с каждого листа. Сформировать из риса «котлетку», как описано выше (см. Нигири-суши), положить ее на доску.

2. Обернуть рисовую заготовку листом нори вокруг, склеить кончики нори с помощью риса.

3. Слегка уплотнить рис в лодочке, смазать небольшим количеством васаби.

4. Выложить начинку. Украсить.

Темаки-суши