Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне

1. Разрезать лист нори на две части (или на три части для мини-темаки). Положить на доску половинку листа нори, мысленно разделить на 2 квадрата, в левую половину выложить горку риса (чуть больше, чем для нигири), распределить в один слой. В центр выложить лист салата, ломтик авокадо, несколько ломтиков огурца, по ломтику рыбы.

2. Завернуть свободную половину листа поверх начинки таким образом, чтобы она легла слегка по диагонали, прикрыв нижнюю часть начинки, а верхнюю оставив немного открытой. Подвернуть край нори, чтобы получился конус, кончик приклеить рисинками.

Как сворачивать суши-роллы

Хосомаки и футомаки (роллы, завернутые в нори)

Обычно хосомаки готовят с одной начинкой, но можно комбинировать с легкими начинками (например рыбу и тонкие ломтики огурца или авокадо, креветки и мелкую икру, курицу и тонкие ломтики маринованного дайкона) – главное не класть слишком много. Если планируется несколько видов начинок, лучше нарезать ингредиенты чуть тоньше, или вместо половинки нори взять 2/3 листа. Футомаки сворачивают таким же образом, оставляя отступы по краям, разница лишь в том, что футомаки – более толстые роллы – сворачивают не по длинной стороне, а по короткой, то есть нори нужно положить короткой стороной к себе.

1. Положить половинку нори на циновку шероховатой стороной вверх. Смочить руки, выложить небольшими порциями рис на лист. Распределить рис по поверхности нори кончиками пальцев, двигаясь от центра к боковым краям, оставив 4–5 мм у ближней стороны и 8–10 мм у дальней. В процессе распределения риса немного уплотнить его, но не слишком сильно. Риса не должно быть слишком много, он должен быть примерно в 1–1,5 слоя.

2. Выложить по одному ломтику филе рыбы (на рисунке показан огурец, но принцип сворачивания тот же. – Ред.) в центр (или чуть ниже) по всей длине листа. Если используются тонкие ломтики маринованной рыбы, можно выложить по несколько.

3. Подтягивая циновку вверх, начать постепенно сворачивать ролл, придерживая начинку пальцами и слегка надавливая на ролл сверху.

4. Как только передний край листа нори коснется риса, накрыть циновкой и уплотнить, чтобы начинка закрепилась внутри, прежде чем полностью сворачивать ролл. Приоткрыть циновку, если начинка слегка вылезла, вмять внутрь, только затем докрутить ролл до конца. Шов должен оказаться внизу.

5. Полностью прикрыв ролл циновкой, снова слегка надавите на ролл по всей длине, чтобы уплотнить начинку с рисом и придать роллу форму. Форма может быть квадратной, круглой или треугольной.

6. Увлажнить нож, скорректировать боковые края ролла, слегка надавив ножом сбоку.

7. Традиционно хосомаки разрезаются на 6 кружочков, футомаки – на 8–12. Чтобы срез получался ровным, а роллы не сминались и не разваливались, нож должен быть чистым и увлажненным. Удобнее всего разрезать ролл сначала пополам, затем каждую половинку на три или четыре части. Не надавливайте на ролл, иначе он может начать разваливаться, нож должен скорее распиливать ролл, чем резать.

Урамаки («перевернутые» роллы, с нори внутри)

1. Выложить половинку нори на циновку, распределить по всей поверхности рис (примерно 100 г), посыпать кунжутом (если планируются роллы, покрытые икрой, ломтиками лосося или авокадо – не посыпать), перевернуть заготовку рисом вниз.

2. Выложить авокадо и крабовые палочки по всей длине нори (примерно 2,5 ломтика), чуть ниже центра. Можно добавить немного икры и тонкую полоску соуса.

3. Завернуть начинку внутрь ролла, не закручивая до конца, прижать слегка циновкой, чтобы начинка закрепилась внутри ролла, затем докрутить ролл до конца. Шов должен оказаться внизу. С помощью циновки еще раз уплотнить ролл и придать ему форму. Придерживая ролл, скорректировать боковые стороны ролла увлажненным ножом.

4. Урамаки традиционно нарезаются на 8 кружочков. Легче всего такие роллы нарезать, используя пищевую пленку (потребуется кусок пленки размером примерно 20 × 20). Сначала следует переложить ролл с циновки на разделочную доску, накрыть пленкой таким образом, чтобы поверхность ролла контактировала с пленкой, при этом передний и задний края пленки оставались свободными, лежали на доске. Сначала нужно разрезать ролл на две половинки, затем каждую часть еще на три или четыре кружочка, очищая и увлажняя нож после одного-двух разрезов.

Как приготовить темпуру

Темпура – продукты в клярном тесте, обжаренные в растительном масле до хрустящей воздушной корочки. В кляре можно приготовить морепродукты, курицу, овощи. Они могут быть поданы как самостоятельное блюдо с соусом, а могут быть частью роллов (например, «Дракон»). В клярное тесто можно погрузить роллы целиком – получатся теплые темпурные роллы. Чаще всего в роллах используются креветки в темпуре.

На 20 крупных креветок (размер 30/40)

1 яйцо

170–180 мл холодной воды

100 г пшеничной муки

3–4 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала