Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

КАК НИ УЗКИ ГРАНИЦЫ ФИЛД-ЛЕЙНА, ОДНАКО ЗДЕСЬ ЕСТЬ СВОЙ ЦИРЮЛЬНИК, СВОЯ КОФЕЙНЯ, СВОЯ ПИВНАЯ И СВОЯ ЛАВКА С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ[18].

Чарльз Диккенс. Приключения Оливера Твиста

В Британии, пережившей нападки на многие из своих вековых традиций, все чаще обсуждается проблема сохранения настоящего фиш-энд-чипс. «Скоро наступят времена, когда мы не сможем достать крупные куски рыбы», – говорит Морин Уайтхед, которая вместе с мужем владеет популярной закусочной Polsloe Bridge в Эксетере, расположенном среди зеленых холмов на востоке Девона. Как и все, кто имеет дело со свежей треской, она понимает, насколько важна толщина куска. «Если молоди не давать расти, так и произойдет», – объясняет она.

Для большинства представителей британского рабочего класса слово fish означает треску. Но в Йоркшире под ним обычно подразумевают пикшу, и сеть закусочных Harry Ramsden’s, основанная в 1928 году в Гайзли, пригороде Лидса, более шестидесяти лет славилась именно жареной пикшей. Тем не менее в 1990-е годы, когда Harry Ramsden’s открыла закусочные на юге Англии, ей пришлось переключиться на треску. На юге Англии – за исключением Лондона – все прочее неприемлемо.

Для описания воровского притона на задворках Лондона Диккенс позаимствовал основные черты торгового района, где жил рабочий класс. Торговля жареной рыбой в Лондоне началась с промышленной революцией в 1830-х годах. В Ист-Энде и Сохо еврейские торговцы жарили рыбу и продавали ее еще за несколько десятилетий до того, как к ней стали добавлять ломтики жареного картофеля. Рыбу брали – и до сих пор берут – ту, которую можно дешево купить на рынке Биллингсгейт: треску, пикшу, камбалу, хека или даже ската и катрана. В последнее время для этого блюда стали все чаще использовать катрана, но признаются в этом только владельцы закусочных в Лондоне. В остальной Англии исчезновение трески, особенно крупной, – угроза всему образу жизни.

Крупнейший рыбный порт в Англии находится в Ньюлине. Этот город в Корнуолле с домами из темного кирпича, сбегающими с холма к докам, расположен в нескольких километрах от мыса Лендс-Энд, самой западной точки английской части острова Великобритания. Дэвид Джуэлл, владелец тамошней закусочной, специализирующейся на фиш-энд-чипс, жалуется, что не всегда может предложить клиентам «настоящую» рыбу. Фиш-энд-чипс, еда простого человека, должен продаваться относительно недорого, а высокая стоимость трески иногда вынуждает брать для этого блюда сайду или мерланга. Кроме того, эта самая британская еда зачастую уже и не британская. Fishy Moore’s, одна из старейших в Англии закусочных, предлагающих фиш-энд-чипс, которая была открыта в Ковентри еще в 1891 году, отказалась от английской трески. Ковентри находится в центре страны, настолько далеко от моря, насколько это возможно в Англии. Тем не менее на протяжении восьмидесяти лет кто-то из членов семьи Мур каждое утро садился на поезд и ехал в Скегнесс, на другой конец страны, чтобы купить свежую треску, выловленную в Северном море. В 1968 году семья продала закусочную. Нынешний владелец, Шон Бриттон, учившийся этому бизнесу у отца, говорит: «Достать хорошую британскую треску почти невозможно. Та, что мы видим в порту, три дня провела на корабле». Fishy Moore’s покупает замороженную треску из Исландии, Норвегии, а иногда с Фарерских островов.

Еще одна глубинная и универсальная черта британского рабочего класса, сравнимая с любовью к жареной рыбе, – это ксенофобия. Поэтому заявления о том, что иностранцы лишают британских рабочих их трески, приносят немалые политические очки. Британские рыбаки и многие их соотечественники винят во всем Европейское экономическое сообщество, которое теперь называется Евросоюзом. Разумеется, этот подход отрицает долгую историю чрезмерного вылова в самой Великобритании и тот факт, что ужасные испанские супертраулеры, которые теперь осуждаются буквально всеми, были британским изобретением. А право рыбаков на свободный доступ к морю – принцип, за который британцы сражались в водах Исландии, сопровождая свои действия возвышенной риторикой, – почему-то забывается всякий раз, когда Брюссель предлагает дать европейским партнерам право ловить рыбу в водах Великобритании.

По данным британского правительства, чрезмерному вылову в британских водах подвергаются 70 % видов рыб. В Северном море уловы снизились с 287 тысяч тонн в 1981 году до 86 тысяч в 1991-м. Подобно северной популяции в Канаде, британская треска теперь созревает в более раннем возрасте, от трех до пяти лет, а крупные особи встречаются все реже.