Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

До изобретения смывного бачка и холодильника главным инструментом для обработки сушеной трески был молоток. Сушеная треска хорошего качества похожа на шершавую древесину мягких пород, чуть светлее бальсы. Ее волокна нужно каким-то образом размягчить.

Кроме того, когда ее [треску] добывают в дальних морях и ее потребно хранить 10 или 12 лет, то ее разделывают, отделяют голову и высушивают на воздухе под лучами солнца, но ни в коем случае не сушат на костре и не коптят; после такой обработки ее называют стокфиск. А когда после длительного хранения ее желают употребить в пищу, то отбивают деревянным молотком в течение часа, затем оставляют размачиваться в теплой воде 12 часов или больше, после чего варят, как говядину, снимая пену.

Неизвестный автор.

Парижский хозяин (Le Menagier de Paris), ок. 1393

Убейте ее: лютефиск

Норвежцы размягчают сушеную треску почти до состояния желе, погружая в щелочной раствор.

Сначала отбитую сушеную треску погружают в холодную воду на четыре или пять дней; воду регулярно меняют. Затем щелок или чистую измельченную золу исключительно березы или бука насыпают в кастрюлю с водой и кипятят, после чего ждут, пока зола осядет на дно. Охлажденную воду выливают из кастрюли в другую посуду и оставляют, пока вода не станет совсем прозрачной. Рыбу опускают в эту чистую воду на три дня, а затем извлекают за три часа до готовки и промывают холодной водой. Варят как любую другую рыбу и едят с растопленным сливочным маслом и горчицей.

Марта Мария Стефенсен.

Карманный справочник простых рецептов для дам, 1800

Отвлекающий маневр

В 1982 году пожилой британский писатель Грэм Грин, живший тогда в Ницце, вдруг начал публично обвинять городские власти в коррупции. Это было похоже на паранойю, и многие предполагали, что знаменитый автор увлекательных романов утратил связь с реальностью. Но когда мэра города Жака Медсана, сына другого знаменитого мэра Ниццы, спросили в интервью об этих обвинениях, тот внезапно перевел разговор на кулинарию и поделился рецептом приготовления сушеной трески. Прошло время, и мэр сбежал в Южную Америку, где можно найти превосходную сушеную треску, которая, впрочем, не идет ни в какое сравнение с настоящим стокфиском.

По утверждению Медсана, которому не всегда стоит верить на слово, этот рецепт дал его отцу рыбак по имени Барба Шикен, что на местном диалекте означает «дядюшка, который любит приложиться к бутылке». Барба Шикен мог угощать этим блюдом детей.

Возьмите сушеную треску и разотрите 100 граммов тушки молотком на камне до состояния порошка. На 100 граммов сушеной трески раздавите в ступке 4 зубчика чеснока. Нагрейте на сковороде оливковое масло, пока оно не задымит, и обжарьте в нем два стручка pébréta [острого перца]. Добавьте к перцам сушеную треску и чеснок. Когда содержимое сковороды приобретет светло-коричневый цвет, блюдо готово. Намажьте его на ломоть pain de compagne [деревенского хлеба] и ешьте.

Жак Медсан, бывший мэр Ниццы

Медсан предупреждал, что не стоит готовить это блюдо, если у вас нет винного погреба с хорошими запасами, чтобы утолить «жажду, которая продлится не меньше четырех или пяти дней».

См. также СТЫД, ДА И ТОЛЬКО!.

Плохие новости из Уолденского пруда