Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

В 1750 году капитан Фрэнсис Голет утверждал, что город Марблхед в штате Массачусетс известен своими крупными и упитанными детьми, которые были, по его словам, «самыми большими в Северной Америке». По свидетельству Голета, «говорят, главная причина в том, что их кормят тресковыми головами, и это их основная пища».

МАЛЬЧИШКИ ИЗ КЕЙП-КОДА НЕ ТАЩАТ ВВЕРХ САЛАЗКИ:

ОНИ СЪЕЗЖАЮТ С ГОРКИ НА ГОЛОВАХ ТРЕСКИ.

Матросская песня

ИСЛАНДСКАЯ МУДРОСТЬ

До начала XX столетия сушеные тресковые головы доставляли в удаленные от моря районы на пони. Они несли рамы, на которых с каждого бока помещалось по шестьдесят голов. И норвежцы, и исландцы используют головы в качестве легкой закуски, разбирая по кусочкам. «Понимаете, – говорит Ульфар Эйстейнссон, шеф-повар из Рейкьявика, – вы просто сидите за столом, общаетесь – и хр-р-русть!» Он делает жест руками, словно разламывает тресковую голову.

В 1914 году известный исландский банкир Триггви Гюннарссон осудил привычку есть тресковые головы за непрактичность – самый тяжкий из скандинавских грехов. Он заявил, что пищевая ценность этого продукта не оправдывает затрат на его производство, и доказал это с помощью математической формулы, в которой учитывалось даже время, затраченное на саму трапезу. Директор Национальной библиотеки ответил ему трактатом о социальной ценности традиции употребления в пищу тресковых голов. Он писал, что эта традиция, помимо прочего, учит терпению, а также привел старинное исландское поверье о том, что употребление в пищу голов животных делает людей умнее. (Вспомним, что исландцы также едят овечьи головы.)

Молодые поколения исландцев едят не так много тресковых и овечьих голов, однако снижения интеллекта у них не наблюдается.

ЗАГАДОЧНАЯ ГОЛОВА

В большинстве стран, где едят сушеную треску, существуют мифы о тресковых головах, потому что люди видят их очень редко. Согласно средневековой каталонской легенде, голову у трески отрезают, чтобы скрыть тот факт, что она человеческая. Хотя сушеная треска входит в обычный рацион жителей Карибских островов, лишь немногие из них когда-либо видели тресковые головы. Кармелита Марсьяль, известная креольская повариха из Гваделупы, родившаяся в 1919 году, утверждает, что никогда их не видела. Но бабушка Кармелиты, родившаяся в 1871-м, рассказывала ей, что хранит в запертом сейфе голову трески. Более того: на ней были волосы! «Я никогда ее не видела», – говорит Марсьяль, которая не использует головы в своих многочисленных рецептах блюд из трески.

Субпродукты

ПОЯВИЛИСЬ ДВА ИЗМОЖДЕННЫХ МАЛЕНЬКИХ МАЛЬЧИКА, БОЛЬШЕ ПОХОЖИХ НА КРОШЕЧНЫХ СТАРИКОВ, С КОНСЕРВНЫМИ БАНКАМИ В РУКАХ. ОБУТЫЕ В САПОГИ ПО КОЛЕНО, ОНИ БРОДИЛИ У КРОМКИ ВОДЫ СРЕДИ РЫБЬИХ ГОЛОВ. У КАЖДОГО БЫЛ НЕБОЛЬШОЙ СКЛАДНОЙ НОЖ, И КОГДА МАЛЬЧИК НАХОДИЛ ПОДХОДЯЩУЮ ГОЛОВУ, ОН ДЕЛАЛ ТРИ КОСЫХ РАЗРЕЗА ПОД ЧЕЛЮСТЬЮ И ИЗВЛЕКАЛ ЯЗЫК. НАПОЛНИВ БАНКУ, ОН ВЫВАЛИВАЛ ЯЗЫКИ НА ПУСТОЙ СТОЛ И НАПОЛНЯЛ ЖЕСТЯНКУ ЧИСТОЙ МОРСКОЙ ВОДОЙ. ЗАТЕМ ПРОМЫВАЛ КУЧКУ ЯЗЫКОВ И СНОВА СКЛАДЫВАЛ ИХ В БАНКУ…

…МЫ КАЖДЫЙ ДЕНЬ В ТЕЧЕНИЕ НЕДЕЛИ НАБЛЮДАЛИ ЗА РАЗДЕЛКОЙ РЫБЫ, И ЭТО НИЧУТЬ НЕ МЕШАЛО НАМ ЕСТЬ ТРЕСКУ НА УЖИН, НО КОГДА В МЕНЮ ПОЯВЛЯЛИСЬ «ЖАРЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ», ПЕРЕД НАШИМ ВЗОРОМ ТУТ ЖЕ ВОЗНИКАЛИ ДВА ХУДЫХ, БЛЕДНЫХ ЛИЧИКА И МАЛЕНЬКИЕ ФИГУРКИ, СКЛОНИВШИЕСЯ НАД ГРУДОЙ ТРЕСКОВЫХ ГОЛОВ, И МЫ ПОНИМАЛИ, ЧТО НЕ МОЖЕМ ЗАКАЗАТЬ ЯЗЫКИ.

Дорис Монтгомери. Побережье Гаспе

Когда съедены мясо, голова и печень трески, пора ли перерабатывать остальное в рыбную муку? Приведенные ниже рецепты имеют самое разное происхождение: от ветхих рыбацких деревень на берегах Ньюфаундленда и Лабрадора до суровых общин Новой Англии, от рыбацких семей Бретани и Нормандии до баскских женщин, вымачивавших сушеную треску за скудную плату, и исландцев, которые до XX века прозябали в нищете. Теперь многие из этих блюд – деликатесы, но изначально они были пищей бедняков.

Языки и щеки