Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Желудки используются в качестве оболочки для колбас. По словам Хадльфредюра Эрна Эйрикссона, специалиста по народным традициям из Института Арни Магнуссона, их «тщательно очищают, заполняют печенью, которую иногда смешивают с рожью, а затем варят и едят. Иногда точно так же поступают с плавательными пузырями». В 1571 году на приеме, устроенном в Париже в честь Елизаветы Австрийской, подавали желудки трески.

ХЕК И КАЛЬМАР С ЖЕЛУДКАМИ ТРЕСКИ ПО-КАТАЛОНСКИ

Ингредиенты на четыре порции: 4 отборных куска хека, 2 очищенных кальмара весом по 30 граммов, 100 граммов тресковых желудков, говяжий бульон, 100 граммов шпината, 1 ложка коринфского изюма, 1 ложка кедровых орехов, белая фасоль, веточка кервеля, 1 луковица шалота, сливочное масло, оливковое масло первого отжима, красное вино, соль и перец.

Замочите фасоль, изюм и желудки по отдельности накануне вечером.

Почистите хека, сохранив кожу, и вымойте его.

Почистите кальмаров, удалите щупальца.

Сварите фасоль в воде на медленном огне.

Сварите кальмаров, сохранив отвар.

Нарежьте кальмаров соломкой и потушите в оливковом масле.

Поставьте сковороду на небольшой огонь, растопите сливочное масло и добавьте нарезанный шалот. Когда он станет мягким, влейте разбавленное красное вино. Затем добавьте фасоль, нарезанные кубиками желудки, немного говяжьего бульона и доведите до кипения. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем.

Посыпьте хека специями и поместите на сковороду, смазав маслом сторону с кожей.

Слегка обжарьте предварительно вымытый шпинат, добавьте к нему кедровые орехи и изюм.

На каждую тарелку выложите слой фасоли, поверх него – ложку желудков, немного соуса и кальмаров. Сверху положите хека, кожей вверх. Украсьте по краю фасолью, шпинатом, кедровыми орехами и изюмом. На рыбу положите веточку кервеля.

Ресторан El Raco de con Fabes,

Барселона. Из книги Рафаэля Гарсии Сантоса «Треска в баскской кулинарии и лучшие рецепты со всего мира» (El Bacalao en la cocina Vasca y las mejores recetas del mundo), 1996

Кожа и кости

До того как Исландия стала современной страной, кожу трески там жарили и подавали детям со сливочным маслом. Хадльфредюр Эйрикссон делится воспоминаниями из детства: «С сушеной рыбы всегда снимали кожу перед тем, как есть; сухая кожа жесткая, но становится мягкой и съедобной, если ее обжарить на открытом огне».

Кости трески (а также овец и крупного рогатого скота) готовили следующим образом:

[Кости] опускают в кислую сыворотку и держат там, пока они частично не растворятся и не станут мягкими, а затем все это варят на медленном огне, пока кости не разварятся и не станут похожи на густую кашу.

Андреа Никоулина Йоунсдоуттир.

Новая кулинарная книга (Ný matreidslubók), 1858

Чаудер