Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

FÉCAMP BOUILLABAISSE

(БУЙАБЕС ПО-ФЕКАНСКИ)

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты: 500 граммов солено-сушеной трески, 750 граммов картофеля, 100 граммов лука, несколько стеблей сельдерея, 1 белый стебель порея, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок ароматных трав, соль, перец, мелко нарубленная петрушка.

Размочите солено-сушеную треску и слейте воду, нагрейте в кастрюле масло. Добавьте в масло мелко порубленные лук, стебель порея и сельдерей. Тушите 10 минут. Почистите картофель, нарежьте толстыми кружочками и добавьте к овощам. Когда картофель будет почти готов, положите в кастрюлю треску. Тушите 10 минут на медленном огне. Подавать блюдо следует очень горячим, посыпав мелко нарубленной петрушкой. При подаче можно добавить немного крем-фреша[19].

Этот рецепт был удостоен премии на Ньюфаундленде.

Солено-сушеная треска: рыба, ее приготовление, а также пищевые, кулинарные и экономические характеристики. Комиссия по изучению и развитию потребления солено-сушеной трески, Париж, 1960 

Диаспора трески сорта «Вест-Индия»

ЗАПАДНАЯ АФРИКА: СУШЕНАЯ ТРЕСКА И ЭГУСИ

Работорговля оставила в наследство Западной Африке любовь к стокфиску и солено-сушеной треске, хотя большинство жителей этого региона традиционно солят и сушат местную рыбу. В некоторых западноафриканских городах, таких как Каолак (Сенегал), можно наблюдать картину, которую уже не увидишь в Глостере и Петти-Харборе: берег с сушилками для рыбы, тянущимися на несколько километров. Каолак находится в сотне километров от моря, на реке Салум, и служит чем-то вроде плацдарма для отправки сушеной рыбы к верховьям Нигера, главной торговой артерии региона, по которой товары доставляются в Сахару и страны к югу от нее, в частности в Нигерию. Нигерия добывает нефть, продает ее за твердую валюту и имеет возможность импортировать треску. Нигерийцы, особенно представители народа игбо, очень любят стокфиск. Приведенный ниже рецепт записан со слов одного из игбо, который родился в городе Бенде в Дельте Нигера, а в настоящее время живет в США.

Промойте стокфиск горячей водой и вымачивайте в течение пяти минут. Затем варите несколько часов, пока рыба не станет мягкой. Добавьте мясо козленка. Когда мясо будет готово, всыпьте эгуси [семена зеленого тыквенного растения]. Добавьте лук и измельченные листья укази [травянистое растение]. Добавьте раков. Помешивая, добавьте угбо [загуститель из молотых семян, которые варят несколько часов, пока они не станут мягкими].

Джой Окори

, Вашингтон, 1997