Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

БРАЗИЛИЯ: BACALHAU COM LEITE DE COCO

(ТРЕСКА С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ)

1 фунт солено-сушеной трески

1 свеженатертый кокосовый орех

4 столовые ложки сливочного

или растительного масла

2 нашинкованные луковицы

2 мелко нарезанных помидора

2–3 капли острого перечного соуса

1 столовая ложка масла денде [пальмовое масло из штата Баия]

Вымочите солено-сушеную треску. Слейте густое кокосовое молоко и сохраните. Добавьте к остаткам 2 чашки горячей воды и удалите жидкое молоко, отжав тертый орех через сито. Поджарьте треску на сливочном или растительном масле с луком и помидорами, затем полейте жидким кокосовым молоком. Готовьте на слабом огне, время от времени помешивая. Перед подачей сбрызните рыбу перечным соусом, полейте маслом денде и густым кокосовым молоком.

Роза Мария.

Искусство правильного питания. Рио-де-Жанейро, 1985

ЯМАЙКА: РАНДАУН ИЗ ТРЕСКИ

В наши дни рандаун (Run Down) обычно готовят из темной и жирной местной рыбы. Но в старину использовали сушеную треску. Альфансо Маклин готовит это блюдо для друзей, но оно считается «слишком деревенским», и он не предлагает его клиентам ресторана, в котором работает.

Натрите кокосовый орех, залейте водой и оставьте на некоторое время. Отожмите с помощью сита. Слитую жидкость доведите до кипения и кипятите, помешивая, пока масло не всплывет на поверхность. Добавьте солено-сушеную треску, лук, помидоры; подавайте с желтым бататом и зеленым бананом.

Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova

, Кингстон, 1996

ЯМАЙКА: АКИ С СУШЕНОЙ ТРЕСКОЙ

ЕЛЕНА ТУТ ЖЕ ПОПРОСИЛА ВАЙОЛЕТ УГОСТИТЬ НАС МЕСТНЫМ БЛЮДОМ. ОНА ПРИГОТОВИЛА ТАК НАЗЫВАЕМУЮ «СУШЕНУЮ ТРЕСКУ С АКИ» – ВПОСЛЕДСТВИИ Я ОБНАРУЖИЛ, ЧТО МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ ОЧЕНЬ ЦЕНЯТ ЭТО БЛЮДО, НО У ДРУГИХ ОНО НЕ ВЫЗЫВАЕТ ТАКОГО ВОСТОРГА.

Эдмунд Уилсон.

Шестидесятые

По всей видимости, скепсис Уилсона в отношении этого блюда объясняется тем, что он отравился аки. «Так плохо мне еще никогда не было», – вспоминал писатель. Аки – это западноафриканский фрукт, который на Ямайку привез в 1793 году печально известный капитан Блай, в честь которого и было названо растение – Blighia sapida. Аки требует осторожного обращения: ярко-красный фрукт, который теперь растет в горах Ямайки, должен полностью созреть, то есть лопнуть прямо на ветке, чтобы его можно было употреблять в пищу.

Жители Ямайки считают аки с сушеной треской своим национальным блюдом, но в наше время треска стоит очень дорого, и на острове шутят, что блюдо стало «интернациональным» – его могут позволить себе только туристы. На просторной террасе отеля Terra Nova шеф-повар Альфансо Маклин подает ямайский завтрак (аки с сушеной треской и жареными лепешками) не столько туристам, которые редко ездят в Кингстон, сколько богатым островитянам – бизнесменам и политикам. Лепешки называют здесь johnnycakes, и они точно такие же, как те, что подаются на завтрак с ямайской патокой на Ньюфаундленде. Родом они с юго-востока Новой Англии, где их делали из кукурузной муки и патоки и выпекали на свином жире, а название происходит от journey cakes («хлеб для путешествий»), потому что их брали с собой в дорогу. Лепешки распространились по всему маршруту торговли патокой и сушеной треской.