Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

В XIX веке в Новой Англии вошли в моду «пикники с чаудером». Полтора десятка человек рано утром выходили в море ловить рыбу, а затем готовили чаудер или прямо на борту лодки, или на берегу. Примерно в то же время в чаудер начали добавлять молоко, и для блюда стало уже недостаточно обычных судовых припасов (см. ЧАУДЕР И ДЭНИЕЛ УЭБСТЕР).

РЫБНЫЙ ЧАУДЕР: НОВЫЙ ПОДХОД

Фанни Мерритт Фармер, чрезвычайно популярный автор поваренных книг, была сторонницей скрупулезного следования инструкциям и популяризировала точное измерение количества ингредиентов для блюд – иллюзия научного подхода, которая превратилась в повсеместную практику, так что домохозяйки уже более ста лет удивляются: «Что же пошло не так? Я ведь следовала рецепту!» Фармер была самым известным директором Бостонской кулинарной школы, основанной представителями предыдущего поколения для обучения женщин из рабочего класса «научным» методам готовки. Под влиянием этой школы свобода выбора постепенно изгонялась из рецептов, а эксперименты стали считаться нежелательными.

Рецепт чаудера от Фанни Фармер существенно отличается от предыдущих не только точным указанием количества ингредиентов, но и тем, что блюдо готовится не в одном котелке, а ингредиенты не выкладываются слоями. Совершенно очевидно, что приведенный ниже рецепт разработан для приготовления на плите, где можно одновременно использовать несколько кастрюль и горелок. Когда на смену очагу пришла плита, люди стали готовить еду иначе.

4 фунта трески или пикши

6 чашек картофеля, нарезанного дольками толщиной ¼ дюйма, или

4 чашки картофеля, нарезанного кубиками толщиной ¾ дюйма

1 нарезанная луковица

кубик жирной свиной солонины толщиной

1 ½ дюйма

⅛ чайной ложки перца

3 столовые ложки сливочного масла

4 чашки кипяченого молока

8 обычных крекеров

Снимите с рыбы кожу, не трогая голову и хвост. Отрежьте голову и хвост, удалите позвоночник. Разрежьте рыбу на куски толщиной два дюйма и отложите. Положите в кастрюлю голову, хвост и позвоночник, также разрезанные на куски, добавьте две чашки холодной воды, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения; варите 20 минут. Нарежьте солонину небольшими кусочками, добавьте лук и обжаривайте в течение пяти минут; вытопившийся жир слейте в кастрюлю. Опустите картофель на пять минут в кипящую воду так, чтобы вода лишь покрывала его; слейте воду и добавьте картофель к жиру, затем влейте две чашки кипятка и тушите пять минут. Добавьте бульон, получившийся при варке костей, голов и хвостов, накройте крышкой и тушите еще 10 минут. Добавьте молоко, соль, перец, масло и крекеры, предварительно раскрошенные и размоченные в холодном молоке. Вместо обычных крекеров можно использовать галеты.

Фанни Мерритт Фармер.

Поваренная книга Бостонской кулинарной школы, 1896

ПОСЛЕДНИЕ TERRE-NEUVAS

Во французских портах на берегу Ла-Манша рыбаков, ходивших на промысел к Ньюфаундленду, называли Terre-Neuvas. Последние из них выходили в море из Сен-Мало в Бретани и Фекана в Нормандии в 1970-х. В сезон 1961 года, когда была опубликована книга, из которой взят приведенный ниже рецепт, в Фекане было выгружено 22 тысячи тонн сушеной трески с Большой банки. В этих местах использовали не оригинальное французское название рыбной похлебки, la chaudrée, а слово, пришедшее из Марселя.