Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

В карибских рецептах блюд из сушеной трески рыбу всегда рекомендуется измельчать, поскольку она низкого качества. Если треску размачивать недолго, она останется твердой и соленой, а это повлияет на вкус блюда.

Четверть фунта солено-сушеной трески погрузите в воду на 20 минут. Прокипятите в течение 10 минут. Возьмите дюжину свежих аки и варите в течение 5 минут. Разогрейте на сковороде растительное масло. В деревне мы всегда используем кокосовое масло, но здесь я беру соевое. Добавьте нашинкованный репчатый лук, порей, тимьян и молотый черный перец. Молотый перец делает вкус богаче. Затем добавьте мелко нарезанный острый перец, аки и измельченную треску.

Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova

, Кингстон, 1996

ПУЭРТО-РИКО: СЕРЕНАТА ИЗ БАКАЛАО

Бар La Casita Blanca в Сан-Хуане, главном городе Пуэрто-Рико, выглядит сообразно названию: он расположен в белом одноэтажном здании, построенном в 1922 году. Хесус Перес купил его в 1985-м. Бар находится в районе Баррио-Обреро, куда многие опасаются заходить после наступления темноты. Но эти небольшие одно- и двухэтажные домики бирюзового и кораллового цвета составляют одну из самых старых частей Сан-Хуана, еще не захваченную современными многоэтажками.

Перес вспоминает, что в его семье всегда готовили бакалао с корнеплодами, ямсом, плодами хлебного дерева и юккой. «Эти продукты использовали гораздо чаще, чем рис. Мама всегда покупала целую рыбу, твердую и плоскую. Теперь я покупаю филе. Оно мягкое. Соленое, но не сушеное». Сушка повышает стоимость продукта, а поскольку холодильники на острове есть почти у всех, пуэрториканцы, как и многие другие народы в современном мире, экономят, покупая «зеленую» треску. Блюдо из детства Переса, которое остается популярным и в наши дни, называется serenata. На Сент-Люсии его называют brule jol, на Тринидаде – buljol, на Гаити, Гваделупе и Мартинике – chiquetaille.

2 чашки солено-сушеной трески, вымоченной,

промытой, измельченной и сваренной

1 большая луковица, нарезанная кольцами

1 зубчик чеснока, мелко порубленный

2 стручка острого зеленого перца

½ чашки фаршированных оливок

4 вареных яйца, нарезанных кружочками

2 вареные картофелины, очищенные и нарезанные кубиками

1 чашка оливкового масла

Все тщательно перемешать, перед подачей посолить и поперчить по вкусу.

Хесус Перес, La Casita Blanca,

Сан-Хуан, 1996

См. также «ВЕСТ-ИНДИЯ» В ВЕСТ-ИНДИИ.

ГВАДЕЛУПА: ФЕРОЧЕ

На вопрос о любимом блюде из сушеной трески Кармелита Марсьяль ответила: «Поскольку я не особенно люблю сушеную треску, то, наверное, фероче. Я люблю авокадо».

Возьмите авокадо, муку из маниоки, обжаренную на гриле треску, немного острого перца и подсолнечное масло. Перемешайте все кухонной лопаткой. Некоторые добавляют огурец, но это не обязательно.

Кармелита Марсьяль, Le Table Creole,

Сен-Феликс, Гваделупа

Великая французская маскировка

TE CONOZCO, BACALAO,

AUNQUE VENGAS DISFRAZAO.

(Я УЗНАЮ ТЕБЯ, СУШЕНАЯ ТРЕСКА,

В ЛЮБОМ ОБЛИЧЬЕ.)

Кубинская пословица